Carbonada valdostana mit cremiger Polenta

Das gepökelte Rindfleisch aus der Packung nehmen und, falls sehr salzig, kurz unter fließendem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

In einem großen Schmortopf Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise zugeben und rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln im Bratfett glasig bis leicht goldbraun anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Dann den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.

Das Mehl gleichmäßig über die Zwiebeln stäuben und gut einrühren, sodass eine helle Mehlschwitze entsteht. 1–2 Minuten rösten, bis das Mehl leicht nussig duftet, aber nicht dunkel wird.

Mit dem Rotwein ablöschen und gründlich rühren, dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe lösen. Den Rinderfond oder die Brühe zugießen und alles aufkochen lassen.

Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bei Bedarf leicht salzen – je nach Salzgehalt des Pökelfleischs sehr vorsichtig dosieren.

Die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, den Topf mit Deckel schließen und die Carbonada etwa 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit die Sauce abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Sind die Kräuterzweige und Lorbeerblätter noch gut auffindbar, diese mit einer Gabel herausnehmen.

Für die Polenta Wasser und Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch leicht kocht.

Den Polentagrieß unter ständigem Rühren langsam in die siedende Flüssigkeit einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Wenn alles eingerührt ist, die Hitze sehr niedrig stellen.

Die Polenta unter häufigem Rühren 25–35 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt und cremig ist. Falls sie zu fest wird, etwas heißes Wasser oder Milch ergänzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 30 min

Zum Schluss Butter und geriebenen Käse unter die Polenta rühren, bis alles geschmolzen ist. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf nochmals leicht salzen.

Zum Servieren die heiße Polenta auf vorgewärmte Teller streichen oder als Nocken anrichten. Die Carbonada mit reichlich Sauce darüber oder daneben geben. Sofort servieren, damit alles schön heiß bleibt.