Traunsee-Fischersuppe

Fisch unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Größere Gräten und Flossen entfernen, Filets von den Karkassen schneiden. Filets in mundgerechte Stücke schneiden, kalt stellen. Karkassen und Köpfe (ohne Kiemen) für den Fond beiseitelegen.

Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel, Kartoffeln in etwas größere Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken.

Für den Fischfond Butter und Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitdünsten. Fischkarkassen und -köpfe zugeben und 3–4 Minuten unter Wenden anrösten, bis sie leicht Farbe bekommen.

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft. Wasser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Fond 20–25 Minuten leise simmern lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 25 min

Während der Fond köchelt, Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffeln getrennt bereithalten. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Beiseite stellen.

Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf abseihen, dabei Fischreste gut abtropfen lassen, aber nicht auspressen, damit der Fond klar bleibt. Karkassen und Gewürze entsorgen. Den klaren Fond erneut zum Kochen bringen.

Karotten, Sellerie und Kartoffeln in den kochenden Fond geben. Optional das zusätzliche Lorbeerblatt für die Einlage hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist.

Wartezeit 10 min

Lauch, Paprikapulver, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben, umrühren und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.

Wartezeit 5 min

Fischstücke leicht salzen. Die Hitze unter der Suppe reduzieren, sodass sie nur noch sachte simmert. Fischstücke in den Topf geben und 4–6 Minuten ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit der Fisch saftig bleibt und nicht zerfällt.

Wartezeit 6 min

Zitronensaft, Petersilie und Dill in die Suppe geben, vorsichtig umrühren und mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken. Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen. Suppe 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Bauernbrot oder Baguette in Scheiben schneiden und nach Wunsch kurz rösten. Fischersuppe in vorgewärmte Teller schöpfen, darauf achten, dass in jeder Portion Fisch und Gemüse ist. Mit etwas zusätzlicher Petersilie bestreuen und mit dem Brot servieren.