Cordula Sarda – geflochtene Lamminnereien vom Grill

Falls der Lammdarm nicht bereits küchenfertig vorbereitet ist: Darm in langen Strängen unter sehr kaltem Wasser gründlich innen und außen spülen, bis das Wasser klar abläuft. Eventuelle Fettreste und Verschmutzungen sorgfältig entfernen. Dieser Schritt kann je nach Ausgangsprodukt etwas Zeit in Anspruch nehmen.

Lammmägen (falls verwendet) unter kaltem Wasser spülen, von sichtbarem Fett und Häutchen befreien. Größere Stücke der Mägen in 2–3 cm breite Streifen schneiden, sodass sie später in die Flechtung eingearbeitet oder separat aufgespießt werden können.

Lammdarm in etwa 1,5–2 Meter lange Stücke teilen, damit sie sich leichter flechten lassen. Verhedderte Stellen vorsichtig entwirren, ohne die Darmwand zu beschädigen. Die Darmstücke auf ein sauberes Küchenhandtuch legen und leicht abtropfen lassen.

Zum Flechten jeweils 6–8 Darmstränge parallel nebeneinander legen. Am oberen Ende zusammendrücken und mit einem Knoten oder einem Holzspieß fixieren. Wie einen breiten Zopf flechten: die äußeren Stränge abwechselnd über die inneren schlagen, bis ein kompakter, flacher Strang entsteht. Am unteren Ende wieder verknoten oder mit Spieß sichern. So mehrere geflochtene Stücke herstellen.

Optional können Streifen von Lammmägen in die Flechtung integriert werden: immer wieder einen Streifen mit einflechten, damit die Cordula etwas dicker und saftiger wird. Alternativ Magenstreifen später getrennt auf Spieße stecken und mitgrillen.

Für die Marinade die Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale dünn abreiben. Saft auspressen und in eine große Schüssel geben. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Rosmarin und Lorbeer grob zerdrücken bzw. leicht anquetschen, damit die Aromen freigesetzt werden.

Zitronensaft und -abrieb, Olivenöl, Weißwein, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Oregano, Paprikapulver und optional Peperoncino in der Schüssel vermischen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer großzügig würzen. Optional einen Esslöffel Weißweinessig oder zusätzlichen Zitronensaft hinzufügen, um die Säure zu betonen.

Die geflochtenen Darmstücke (Cordule) in die Marinade legen und gründlich wenden, sodass alle Seiten benetzt sind. Eventuell vorhandene Magenstreifen ebenfalls einlegen. Mit Folie oder Deckel abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Zwischendurch 1–2 Mal wenden.

Wartezeit 3 h 0 min

Etwa 30–45 Minuten vor dem Grillen die marinierten Cordule aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. In dieser Zeit den Grill vorbereiten: Holzkohlegrill mit einer gut entwickelten Glut auf mittlere bis starke Hitze bringen (ca. 180–220 °C) oder Gasgrill entsprechend vorheizen.

Wartezeit 45 min

Grillrost gründlich reinigen und mit etwas neutralem Pflanzenöl einreiben, damit die geflochtenen Innereien nicht ankleben. Die Cordule aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und überschüssige Kräuter, die leicht verbrennen würden, abstreifen. Marinadereste aufbewahren, um die Cordule während des Grillens gelegentlich zu bestreichen.

Die geflochtenen Lamminnereien bei direkter Hitze auf den Rost legen. Zunächst 5–7 Minuten pro Seite grillen, bis sie Farbe nehmen, dann auf indirekte Hitze (Randzone) ziehen und weitere 20–30 Minuten fertig grillen. Dabei regelmäßig wenden und immer wieder mit der restlichen Marinade oder etwas Olivenöl bestreichen, damit sie saftig bleiben und eine gleichmäßige Bräunung entwickeln.

Wartezeit 30 min

Die Cordula ist fertig, wenn sie außen schön gebräunt und leicht knusprig, aber nicht verbrannt ist, und innen komplett durchgegart. Insgesamt beträgt die Grillzeit je nach Dicke der Flechtstücke etwa 30–40 Minuten. Nach dem Grillen die Cordule 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die geflochtenen Lamminnereien in Stücke schneiden oder als Ganzes auf eine Platte legen. Nach Bedarf mit etwas Meersalz und Pfeffer nachwürzen, mit Zitronenspalten anrichten und heiß mit frischem Brot, einem einfachen Tomatensalat oder gegrilltem Gemüse servieren.