Umbricelli al tartufo nero

Mehl und Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben und mit dem Salz gründlich vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Wasser und Olivenöl in die Mulde gießen. Mit einer Gabel von innen nach außen arbeiten, bis sich Klümpchen bilden, dann mit den Händen zu einem Teig zusammenfügen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Falls zu trocken, teelöffelweise Wasser ergänzen; falls zu feucht, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Stücke teilen. Nacheinander jede Portion zu einer etwa 0,5–1 cm dicken Platte ausrollen.

Aus der Teigplatte etwa 20–25 cm lange Streifen schneiden und diese zwischen den Handflächen zu dicken, ungleichmäßigen Nudeln rollen (ähnlich dicken Spaghetti). Leicht mit Grieß oder Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben, und auf ein bemehltes Tuch legen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Großzügig salzen (wie Meerwasser). Während das Wasser erhitzt, Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden. Trüffel putzen und sehr fein hobeln oder raspeln.

In einer großen tiefen Pfanne Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch darin 1–2 Minuten sanft anschwitzen, ohne ihn bräunen zu lassen, damit er nicht bitter wird.

Sahne zum Knoblauch geben und kurz aufkochen lassen. Hitze dann reduzieren und 3–4 Minuten leicht köcheln, bis die Sauce etwas eindickt.

Wartezeit 4 min

Umbricelli in das kochende Salzwasser geben und 4–6 Minuten garen, je nach Dicke, bis sie bissfest sind. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit sie nicht aneinander kleben.

Wartezeit 6 min

Aus dem Nudelwasser etwa 100 ml abnehmen und beiseitestellen. Parmesan in die leicht köchelnde Sahnesauce rühren, bis er geschmolzen ist. Mit etwas Nudelwasser verdünnen, bis eine cremige, leicht fließende Konsistenz entsteht.

Pfanne vom Herd nehmen. Butter in Stücken einrühren, bis sie geschmolzen und die Sauce glänzend ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Umbricelli abgießen, dabei noch etwas Kochwasser auffangen. Nudeln sofort in die Pfanne mit der Sauce geben.

Fein gehobelten schwarzen Trüffel über die heißen Nudeln geben und alles bei sehr niedriger Hitze oder abseits der Platte 1–2 Minuten schwenken, damit sich das Aroma entfaltet, ohne den Trüffel zu stark zu erhitzen. Falls nötig, noch etwas Nudelwasser zugeben, bis die Sauce seidige Fäden zieht und die Nudeln gut überzieht.

Wartezeit 2 min

Umbricelli sofort tief in vorgewärmte Teller geben. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem fein gehobeltem Trüffel und einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer toppen. Sofort servieren, damit das Trüffelaroma optimal zur Geltung kommt.