Pane di saba – Sardisches süßes Brot mit Traubensirup und Nüssen

Rosinen in eine kleine Schüssel geben. Rum oder Grappa (falls verwendet) darüber gießen, mit so viel lauwarmem Wasser ergänzen, dass die Rosinen knapp bedeckt sind, und 20–30 Minuten einweichen lassen. Beiseitestellen.

Milch leicht erwärmen, bis sie lauwarm ist (nicht heiß). Frische Hefe in die Milch bröckeln, Zucker einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Das ist der Vorteig.

Wartezeit 10 min

Walnüsse und Mandeln grob hacken. Kandierte Orange klein würfeln. Orangenschale von einer gewaschenen Orange fein abreiben. Anis- oder Fenchelsamen und eventuell wenige Pfefferkörner grob mörsern.

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Den Hefe-Milch-Vorteig, die Eier und den Großteil des Saba (ca. 200 ml) in die Mulde geben. Mit einem Löffel oder in der Küchenmaschine zu einem weichen, leicht klebrigen Teig mischen.

Weiche Butter in Stücken zum Teig geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glänzend, glatt und elastisch ist. Falls der Teig sehr trocken wirkt, esslöffelweise etwas Wasser zugeben; ist er zu klebrig, wenig Mehl ergänzen, ohne ihn zu fest zu machen.

Eingeweichte Rosinen gut abtropfen lassen. Rosinen, gehackte Walnüsse, Mandeln, kandierte Orange, Orangenschale, Zimt sowie gemörserten Anis bzw. Fenchelsamen und etwas Pfeffer gleichmäßig unter den Teig kneten, bis alles gut verteilt ist.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und in eine geölte Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Eine große Kastenform (ca. 30 cm) oder eine runde Springform einfetten (mit Butter oder Öl) und nach Wunsch leicht mit Mehl bestäuben. Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und zu einer Rolle oder Kugel formen, passend zur Form. In die vorbereitete Form legen.

Form abdecken und den Teig erneut 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. In der Zwischenzeit den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 1 h 0 min

Eiweiß eines Eies trennen und anderweitig verwenden. Eigelb mit dem restlichen Saba verrühren. Den gegangenen Teig vorsichtig mit der Saba-Ei-Mischung bestreichen, sodass die Oberfläche glänzend überzogen ist.

Brot im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50–60 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Das Brot ist fertig, wenn es tief goldbraun ist und ein Holzstäbchen in der Mitte sauber herauskommt.

Wartezeit 1 h 0 min

Pane di saba aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach Wunsch vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in dicken Scheiben servieren.

Wartezeit 30 min