Pane frattau – sardische Brotspeise mit Tomate, Ei und Pecorino

Zwiebel, Karotte und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie 5–7 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig sind, aber nicht bräunen lassen. Dann den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten.

Wartezeit 7 min

Passierte Tomaten, Lorbeerblatt, Oregano und die Prise Zucker in den Topf geben, gut umrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Sauce bei geringer Hitze 15–20 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser einrühren.

Wartezeit 20 min

Während die Sauce köchelt, die Brühe in einem zweiten Topf erhitzen, bis sie sehr heiß ist, aber nicht stark kocht. Bei niedriger Hitze warm halten – sie wird später zum Einweichen des Pane carasau verwendet.

Pecorino mit einer feinen Reibe reiben und bereitstellen. Pane carasau in grobe, handtellergroße Stücke brechen, damit es sich gut schichten lässt.

In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne reichlich Wasser zum Sieden bringen. Salz und Essig hinzufügen. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur leicht simmert, nicht sprudelnd kocht.

Die Eier nacheinander pochieren: Je ein Ei in eine kleine Tasse aufschlagen, langsam ins siedende Wasser gleiten lassen und 3–4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, vorsichtig auf einen Teller mit Küchenpapier legen und warm halten. Wiederholen, bis alle Eier pochiert sind.

Wartezeit 16 min

Eine ofenfeste Form (ca. 20×30 cm) leicht mit etwas Olivenöl ausreiben (optional). Pane-carasau-Stücke jeweils kurz (nur 2–3 Sekunden) in die heiße Brühe tauchen, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Den Boden der Form mit einer Lage eingeweichtem Pane carasau auslegen.

Etwas Tomatensauce auf der ersten Brotschicht verteilen und mit einem Teil des geriebenen Pecorino bestreuen. Weitere Lagen aufbauen: wieder eingeweichtes Pane carasau, Tomatensauce und Pecorino. So fortfahren, bis Brot und Sauce aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Sauce und einer guten Portion Pecorino abschließen.

Die Form im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen, bis alles gut durchwärmt ist und der Käse sichtbar geschmolzen ist. Kurz 5 Minuten ruhen lassen, damit die Schichten sich setzen.

Wartezeit 17 min

Zum Servieren das Pane frattau in tiefe Teller schöpfen oder stückweise aus der Form heben. Je eine Portion mit einem pochierten Ei krönen und nach Belieben mit etwas zusätzlichem Pfeffer und Pecorino bestreuen. Sofort servieren, solange alles heiß ist und das Eigelb noch flüssig ist.