Holvaitar – geschmorte Fleischpfanne mit Kräutern und Wurzelgemüse

Fleisch in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden, eventuell grobe Sehnen entfernen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten und Kartoffeln schälen und in ca. 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Sellerie waschen, Fäden abziehen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian- und Rosmarinzweige abspülen und trocken schütteln.

Fleischwürfel in einer Schüssel mit Mehl bestäuben, bis sie leicht ummantelt sind. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das hilft später, die Sauce zu binden.

In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz oder Öl auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch portionsweise anbraten, sodass es rundum kräftig bräunt. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln im Bratfett 5–7 Minuten glasig bis leicht gebräunt anschwitzen. Dann Karotten und Sellerie hinzufügen und weitere 3–4 Minuten mitdünsten. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten anrösten, bis es etwas dunkler wird. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen. Paprikapulver edelsüß und rosenscharf sowie gemahlenen Kümmel einrühren und nur wenige Sekunden mitrösten, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten, aber nicht bitter werden.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben.

Wartezeit 3 min

Rinderbrühe angießen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind (gegebenenfalls etwas Wasser ergänzen). Lorbeerblätter sowie die ganzen Thymian- und Rosmarinzweige zugeben. Alles gut umrühren, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren.

Wartezeit 5 min

Den Schmortopf mit Deckel 60 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten die Kartoffelwürfel in den Topf geben, gut untermischen und weitere 30–40 Minuten leise köcheln, bis Fleisch und Kartoffeln sehr zart sind und die Sauce eine leicht sämige Konsistenz hat.

Wartezeit 40 min

Lorbeerblätter sowie die Kräuterzweige entfernen. Den Holvaitar mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, bei geöffnetem Deckel noch einige Minuten einkochen lassen; ist sie zu dick, mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen.

Wartezeit 5 min

Petersilie grob hacken und kurz vor dem Servieren über den Holvaitar streuen. Den Schmortopf vor dem Anrichten 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend in tiefen Tellern servieren, nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie garnieren.

Wartezeit 10 min