Andalusische Pringá im Brötchen

Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, einweichen. Anschließend abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 8 h 0 min

Rinderbrust, Schweineschulter, Schweinebauch/Speck und Markknochen grob von sichtbaren Sehnen oder überschüssigem Fett befreien. Karotten, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Tomate waschen. Karotten und Kartoffeln schälen; Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Einen großen Suppentopf (mindestens 5 Liter) bereitstellen. Eingeweichte Kichererbsen, Rinderbrust, Schweineschulter, Schweinebauch/Speck, Markknochen, Karotten, Sellerie, halbierte Zwiebeln, Lauchstücke, ganze Kartoffeln, Tomate, leicht angedrückte Knoblauchzehen und Lorbeerblätter in den Topf geben.

Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist (ca. 2,5 Liter). Langsam aufkochen, dabei aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, zunächst eher zurückhaltend.

Wartezeit 30 min

Wenn die Brühe nur noch leicht köchelt, Hitze reduzieren. Chorizo im Ganzen dazugeben. Den Puchero 2,5–3 Stunden leise simmern lassen, bis Fleisch und Kichererbsen sehr zart sind. Zwischendurch bei Bedarf Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach Garzeit Gemüse und Kichererbsen mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseite stellen (sie werden klassisch als Suppe serviert). Dann Fleisch, Speck, Knochen und Chorizo herausheben. Fleisch 10–15 Minuten abkühlen lassen, damit es sich besser handhaben lässt.

Wartezeit 15 min

Mark aus den Knochen herausdrücken und aufbewahren. Rinder- und Schweinefleisch von Knochen, Haut und Knorpeln lösen. Chorizo aus der Pelle drücken oder die Pelle entfernen. Alles grob in Stücke zerteilen.

Fleisch, Speck, Chorizo und Mark noch warm in eine große Schüssel geben. Mit zwei Gabeln oder mit sauberen Händen kräftig zerdrücken und zerzupfen, bis eine faserige, grobe Paste entsteht. Dabei nach und nach etwas heiße Kochbrühe hinzufügen, bis die Masse saftig, aber nicht flüssig ist.

Wartezeit 5 min

Olivenöl einarbeiten und Pringá mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse soll intensiv würzig und leicht fettglänzend sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe oder Öl ergänzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Brötchen der Länge nach einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden, damit eine Tasche entsteht. Nach Wunsch kurz im Ofen oder in einer Pfanne aufknuspern.

Wartezeit 5 min

Pringá heiß in die Brötchen füllen und leicht andrücken, damit sie gut haftet. Sofort servieren – traditionell ohne weitere Beilagen, nach Belieben mit etwas zusätzlicher Brühe im Glas dazu.