Sopa Coada – Geschmorte Tauben mit Brot aus dem Ofen

Tauben unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Überflüssiges Fett entfernen. Wer mag, Tauben halbieren oder vierteln, damit sie kürzer schmoren und später leichter zu entbeinen sind.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.

In einem großen Schmortopf Butter und Olivenöl erhitzen, bis die Butter schäumt. Tauben bei mittelhoher Hitze auf allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf das vorbereitete Gemüse bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 10 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Tauben samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit Geflügelfond auffüllen, bis die Tauben knapp bedeckt sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und dann zugedeckt bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Tauben vorsichtig aus dem Fond nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Fond offen bei mittlerer Hitze etwas einkochen, bis er kräftig, aber nicht zu dickflüssig ist.

Wartezeit 15 min

Kräuterstängel und Lorbeerblätter entfernen. Tauben vollständig entbeinen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Haut nach Belieben mitverwenden (gibt viel Geschmack) oder teilweise entfernen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 25 × 18 cm) großzügig mit Butter ausstreichen.

Wartezeit 10 min

Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einige Schöpflöffel des heißen Fonds in eine flache Schüssel geben und die Brotscheiben kurz darin wenden, bis sie gut angefeuchtet, aber nicht völlig zerweicht sind.

Den Boden der Form mit einer Lage getränkter Brotscheiben auslegen. Etwas Taubenfleisch darüber verteilen, mit etwas Fond benetzen und leicht mit Pfeffer und einem Hauch Parmesan bestreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis Brot und Fleisch aufgebraucht sind. Mit einer Brotschicht abschließen.

Die oberste Brotschicht mit etwas Fond beträufeln, dann mit der restlichen Butter in Flöckchen und Olivenöl belegen bzw. beträufeln. Großzügig mit dem übrigen Parmesan bestreuen.

Form in den Ofen schieben und 30–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und an den Rändern leicht knusprig ist und der Fond leise blubbert.

Wartezeit 35 min

Die Sopa Coada 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzt. Mit frisch gehackter Petersilie und etwas Pfeffer bestreuen, in tiefen Tellern als Portionen servieren und dazu nach Belieben einen einfachen grünen Salat reichen.

Wartezeit 15 min