Bigoli con l’anatra – Vollkorn-Bigoli mit Entenragout

Entenkeulen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überschüssiges Fett, falls vorhanden, grob wegschneiden, aber die Haut auf den Keulen lassen.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Entenkeulen rundum kräftig mit Salz, Pfeffer und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl und Butter auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Entenkeulen mit der Hautseite nach unten einlegen und rundum anbraten, bis sie kräftig gebräunt sind. Keulen herausnehmen und beiseitestellen. Ausgelassenes Fett im Topf lassen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Entenfett unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet. Mit Rotwein ablöschen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Geflügelfond angießen, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweig hinzufügen. Entenkeulen mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Flüssigkeit sollte die Keulen etwa zu zwei Dritteln bedecken; falls nötig etwas Wasser ergänzen.

Topf zum Kochen bringen, dann Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Mit Deckel leicht geöffnet 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast von den Knochen löst. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Entenkeulen aus dem Topf heben und kurz abkühlen lassen. Haut und Knochen entfernen, Fleisch in grobe Fasern zerpflücken oder klein schneiden. Kräuterstiele und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 10 min

Zerzupftes Entenfleisch zurück in die Sauce geben, alles gut vermischen und bei kleiner Hitze weitere 5–10 Minuten köcheln lassen, bis das Ragout sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Großzügig mit Meersalz würzen.

Wartezeit 10 min

Vollkorn-Bigoli in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al dente kochen. Währenddessen Petersilie fein hacken und Käse frisch reiben, falls verwendet.

Wartezeit 10 min

Bigoli abgießen, dabei etwa eine Tasse Kochwasser auffangen. Nudeln sofort mit etwas Olivenöl mischen, damit sie nicht zusammenkleben.

Etwa zwei Kellen Entenragout in die Nudeln geben und gut vermischen. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce die Bigoli cremig umhüllt. Restliches Ragout auf den Tellern über die Pasta verteilen. Mit Petersilie und nach Wunsch mit geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren.