Chinakohl-Kimchi (Baechu-Kimchi)

Chinakohl längs vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden, dann die Viertel quer in mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben.

Salz im Wasser vollständig auflösen. Die Salzlake über den Chinakohl gießen, alles gut durchmischen und mit einem Teller oder Gewicht beschweren, sodass der Kohl möglichst unter der Lake bleibt.

Chinakohl 2 Stunden ziehen lassen. Alle 30 Minuten den Kohl einmal durchheben, damit er gleichmäßig einsalzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Salzzeit den Chinakohl in ein Sieb geben, die Lake auffangen (sie kann später zum Auffüllen des Glases genutzt werden). Kohl unter fließendem kaltem Wasser 2–3 Mal kurz abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen, dabei eventuell leicht ausdrücken.

Wartezeit 10 min

Für den Reismehlbrei Reismehl mit Wasser in einem kleinen Topf glatt rühren. Unter Rühren auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Mischung andickt und leicht glänzt (ca. 2–3 Minuten). Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Karotten in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken oder reiben.

Abgekühlten Reismehlbrei in eine große Schüssel geben. Gochugaru, Fischsauce, Sojasauce und Zucker hinzufügen und alles zu einer dicken, gleichmäßigen Paste verrühren.

Knoblauch, Ingwer, Karottenstifte und Frühlingszwiebeln in die Paste geben und gründlich untermischen. Paste probieren und bei Bedarf mit etwas Salz nach Geschmack abrunden. Die Paste sollte deutlich würzig, leicht salzig und scharf sein.

Den gut abgetropften Chinakohl zur Kimchi-Paste in die Schüssel geben. Am besten mit Küchenhandschuhen alles kräftig und gleichmäßig einmassieren, bis jedes Kohlstück rundum mit der Paste überzogen ist.

Kimchi in ein sauberes, großes Schraub- oder Bügelglas füllen. Dabei den Kohl fest nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und Flüssigkeit nach oben steigt. Oben etwa 2–3 cm Platz lassen. Falls der Kohl nicht vollständig bedeckt ist, etwas von der aufgefangenen Salzlake angießen.

Glas nur locker verschließen (oder mit Gärdeckel versehen) und bei Zimmertemperatur 1–3 Tage fermentieren lassen. Täglich kurz öffnen, um Gärgase entweichen zu lassen, und den Inhalt mit einem sauberen Löffel nach unten drücken, damit alles unter der Flüssigkeit bleibt.

Wartezeit 72 h 0 min

Sobald das Kimchi angenehm säuerlich schmeckt und lebhaft wirkt, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort reift es weiter, wird aber langsamer. Nach 3–5 Tagen im Kühlschrank ist es meist perfekt, hält sich aber mehrere Wochen.

Wartezeit 120 h 0 min