Civraxiu – Sardisches Hartweizenbrot (Pane di Semola)

Für den Vorteig den Hartweizengrieß in eine mittelgroße Schüssel geben. Frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Grieß gießen und mit einem Löffel oder der Hand kurz verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig soll fest, aber gut durchfeuchtet sein.

Die Schüssel abdecken (Teller, Deckel oder Folie) und den Vorteig 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) gehen lassen, idealerweise über Nacht. Er ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen ist, kleine Blasen zeigt und angenehm aromatisch riecht.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig den restlichen Hartweizengrieß in eine große Schüssel oder die Schüssel der Knetmaschine geben. Etwa 380 g des Wassers zufügen (ein wenig Wasser zurückbehalten) und alles kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Den Teig 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Wartezeit 25 min

Nach der Autolyse den gesamten Vorteig in Stücken zum Hauptteig geben. Jetzt das Salz und das Olivenöl zufügen. Zunächst auf niedriger Stufe 3–4 Minuten kneten, dann das restliche Wasser schluckweise zugeben, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Insgesamt etwa 10–15 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich leicht vom Schüsselrand löst.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. 2–2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit nach 30 und nach 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten: Teig an einer Seite greifen, hochziehen und über die Mitte schlagen, rundum wiederholen. Das stärkt das Glutengerüst und lockert die Krume.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach der Gare den Teig vorsichtig auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche geben. Luft nicht stark herausdrücken. Zu einem runden Laib formen: Teig leicht flach drücken, Ränder zur Mitte einschlagen, umdrehen und mit den Händen zum straffen, runden Brotlaib schleifen.

Ein Gärkörbchen oder eine große Schüssel gut mit Hartweizengrieß oder Mehl ausstreuen. Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben hineinlegen, abdecken und 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist, aber noch etwas Spannung zeigt. Alternativ über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (dann vor dem Backen 30–45 Minuten akklimatisieren).

Wartezeit 1 h 30 min

Rechtzeitig den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Backstein oder ein umgedrehtes schweres Blech mit aufheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß für Wasser unten in den Ofen stellen, um später Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 30 min

Den Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Grieß bestäubtes Brett oder direkt auf den vorgeheizten Stein/Blech stürzen, sodass der Schluss nun unten ist. Oberfläche nach Wunsch einschneiden (z.B. Kreuz oder Kreis). Eine Tasse heißes Wasser in das Dampfgefäß im Ofen gießen und die Ofentür sofort schließen.

Das Brot 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Dann das Dampfgefäß entfernen, die Ofentür kurz öffnen, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen, und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Weitere 35–45 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 45 min

Das Civraxiu aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1–2 Stunden. Erst dann anschneiden, damit sich die Krume setzen kann. Am besten zu sardischem Käse, Schinken, Eintöpfen oder einfach mit gutem Olivenöl servieren.

Wartezeit 2 h 0 min