Calcioni molisani – frittierte Käsetaschen aus Molise

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung drücken. Zucker und Salz untermischen.

Eier und Eigelb verquirlen, mit Weißwein und Olivenöl mischen. Diese Mischung in die Mehlmulde gießen und von innen nach außen mit einer Gabel einarbeiten, bis ein bröseliger Teig entsteht.

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Bei Bedarf ganz wenig Mehl zugeben, der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein.

Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln oder abdecken und bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Füllung Ricotta in eine Schüssel geben und mit einem Löffel glatt rühren. Geriebenen Pecorino, Zucker und Zitronenschale hinzufügen und gründlich mischen.

Eier zur Käsemischung geben und einrühren, bis eine cremige, nicht zu flüssige Füllung entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Nach der Ruhezeit den Teig in 2–3 Portionen teilen. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu einem etwa 2 mm dünnen Teig ausrollen.

Aus dem Teig mit einem runden Ausstecher (8–10 cm Ø) Kreise ausstechen. Teigreste erneut verkneten, kurz entspannen lassen und wieder ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Jeweils etwa 1 gut gehäuften Teelöffel der Käsefüllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen. Die Ränder leicht mit Wasser bepinseln, den Teig über die Füllung schlagen und zu Halbkreisen formen.

Die Ränder der Halbkreise sorgfältig zusammendrücken, eventuell mit einer Gabel festdrücken, damit sie beim Frittieren nicht aufgehen. Die gefüllten Teigtaschen auf ein bemehltes Brett legen.

Zum Frittieren das Öl in einem breiten Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Calcioni portionsweise ins heiße Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.

Die Teigtaschen pro Seite etwa 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Calcioni nach Wunsch noch warm mit etwas Puderzucker oder feinem Zucker bestäuben, wenn eine leicht süßliche Note gewünscht ist. Alternativ pur oder mit einem Glas Wein servieren.