Calzone lucano – gefüllte Teigtasche lukanischer Art

Für den Teig die Frischhefe in eine Schüssel geben, mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren, bis sich die Hefe auflöst. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Hefewasser und Olivenöl hineingießen. Mit einem Löffel von innen nach außen zu einem Teig verrühren.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig Mehl hinzufügen, der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken (Tuch oder Folie) und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Salsiccia aus der Pelle drücken und grob zerzupfen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden und gut abtropfen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, Knoblauch kurz mitbraten. Salsiccia zugeben und 5–6 Minuten krümelig anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.

Wartezeit 6 min

Passierte Tomaten, Oregano und Peperoncino in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5–10 Minuten bei kleiner Hitze leicht einköcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Petersilie oder Basilikum grob hacken und zusammen mit dem Pecorino unter die abgekühlte Salsiccia-Tomatensauce rühren. Die Masse sollte dick und nicht zu flüssig sein, sonst später etwas abtropfen lassen.

Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und leicht mit Hartweizengrieß oder Mehl bestäuben.

Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz entlüften und in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Wartezeit 10 min

Jede Teigkugel auf wenig Grieß oder Mehl zu einem Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Salsiccia-Tomatenmischung auf je einer Teighälfte verteilen, dabei einen 1,5 cm Rand frei lassen. Mozzarellawürfel gleichmäßig darauf verteilen.

Die freie Teighälfte über die Füllung klappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Ränder fest zusammendrücken und nach Wunsch einrollen oder mit einer Gabel gut versiegeln, damit beim Backen nichts ausläuft.

Calzoni auf das vorbereitete Blech legen, mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben noch leicht mit Pfeffer bestreuen. 12–15 Minuten im heißen Ofen goldbraun und knusprig backen.

Wartezeit 15 min

Calzone lucano kurz 5 Minuten ruhen lassen, damit der Käse sich setzt. Dann heiß servieren, nach Wunsch mit frischen Kräutern bestreuen und sofort genießen.

Wartezeit 5 min