Margoog – Herzhaftes arabisches Eintopfgericht mit Fleisch, Gemüse und Fladenstreifen

Für den Teig Mehl und Vollkornmehl in einer großen Schüssel mischen. Salz untermengen. Eine Mulde formen, lauwarmes Wasser und das Öl hineingeben.

Mit den Händen oder einem Löffel von innen nach außen zu einem glatten, mittelfesten Teig verkneten. Bei Bedarf esslöffelweise mehr Wasser oder Mehl zufügen, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist. Zu einer Kugel formen.

Teig mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten entspannt.

Wartezeit 20 s

Während der Teig ruht, das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten grob würfeln. Kartoffeln, Karotten, Zucchini und Auberginen waschen bzw. schälen (Kartoffeln, wenn gewünscht) und in mittelgroße Stücke schneiden. Chili, falls verwendet, in Ringe schneiden.

In einem großen, schweren Topf das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise anbraten, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig bis leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch und, falls verwendet, Chili hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, damit es leicht karamellisiert. Gewürze (Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Zimt), Lorbeer und etwas Salz und Pfeffer zufügen, kurz mitrühren, bis alles gut duftet.

Die gewürfelten Tomaten in den Topf geben, gut vermischen und 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten etwas zerfallen und eine sämige Basis bilden.

Das angebratene Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Mit Wasser (oder Brühe) aufgießen, sodass alles großzügig bedeckt ist. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel etwa 45 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich wird. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 45 s

Kartoffeln, Karotten, Zucchini und Auberginen zum Eintopf geben. Alles gut vermischen und weitere 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist. Die Konsistenz soll eher wie ein dicker Eintopf als wie eine Suppe sein; Flüssigkeit ggf. anpassen.

Wartezeit 25 s

Während das Gemüse gart, den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen (ca. 1–2 mm, ähnlich wie Lasagneblätter oder Tortilla).

Die dünnen Teigplatten mit einem Messer oder Pizzaschneider in unregelmäßige Rechtecke oder Rauten (ca. 3–4 cm) schneiden. Die Stücke locker auf einem bemehlten Tuch bereitlegen, damit sie nicht zusammenkleben.

Wenn Fleisch und Gemüse weich sind, die Teigstücke nach und nach in die leise simmernde Flüssigkeit geben. Vorsichtig umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben. Die Hitze so regulieren, dass der Eintopf nur sanft kocht.

Die Teigfladen 10–15 Minuten in der Brühe garen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit sichtlich andicken. Ab und zu umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Bei Bedarf ganz wenig Wasser ergänzen, die Konsistenz soll dick und sämig bleiben.

Wartezeit 15 s

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas zusätzlichem Paprika oder Kreuzkümmel abschmecken. Wer mag, eine kleine gewürfelte Tomate und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren, das gibt Frische.

Petersilie grob hacken und kurz vor dem Servieren über den Margoog streuen. Den Eintopf heiß in tiefen Tellern servieren, sodass jeder reichlich Fleisch, Gemüse und Teigfladen bekommt.