Montafoner Wildgulasch

Wildfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett entfernen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Paprika entkernen, weiße Häute entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Wacholderbeeren mit dem Messerrücken leicht andrücken. Kümmel, Wacholder und Lorbeer bereitlegen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken, zum Garnieren beiseitestellen.

In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz stark erhitzen. Das Wildfleisch portionsweise zugeben und bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im Bratfett Zwiebeln langsam 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Karotten, Sellerie und Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten mitrösten.

Wartezeit 15 min

Tomatenmark und gehackten Knoblauch unter das Gemüse rühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und aromatisch duftet. Paprikapulver edelsüß und rosenscharf einstreuen, kurz unter Rühren anrösten (maximal 30 Sekunden), damit es nicht bitter wird.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann den Fond angießen und gut umrühren.

Wartezeit 3 min

Das angebratene Wildfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran und Thymian zufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren, so dass es nur noch sanft köchelt.

Wartezeit 5 min

Topf mit Deckel verschließen und das Gulasch bei sehr milder Hitze etwa 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren möglichst entfernen. Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser oder etwas Fond glatt rühren. Die Mehlmischung unter Rühren in das leicht köchelnde Gulasch geben und 5 Minuten mitköcheln lassen, bis die Sauce angenehm sämig ist.

Wartezeit 5 min

Das Gulasch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passen Spätzle, Kartoffelknödel, Semmelknödel oder einfach frisches Bauernbrot.

Wartezeit 10 min