Salzburger Speckbrot

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Beides beiseitestellen.

Schweineschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht knusprig sind. Zwiebelwürfel zugeben und glasig bis leicht goldbraun anrösten. Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Für den Vorteig lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Hefe hineinbröseln, Zucker oder Honig zugeben und mit einem Löffel verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Weizen- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben, Salz und Kümmel untermischen. Eine Mulde in die Mitte drücken und den Vorteig hineingießen. Joghurt oder Sauerrahm dazugeben.

Mit einem Löffel oder der Hand vom Rand her Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Abgekühlte Speck-Zwiebel-Mischung, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Muskat hinzufügen und alles gründlich verkneten (von Hand 8–10 Minuten, mit der Maschine 5–6 Minuten), bis der Teig glatt und leicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen und abdecken (Tuch oder Deckel). An einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Backform (z. B. Kastenform 30 cm oder runde Form Ø 24 cm) dünn mit Schmalz oder Butter einfetten. Arbeitsfläche leicht bemehlen.

Teig auf die bemehlte Fläche geben, kurz entgasen (mit den Händen flachdrücken), dann zu einem länglichen Laib oder Fladen formen, passend zur Form. In die vorbereitete Form legen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Teig nochmals abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. In dieser Zeit den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 40 min

Brot in den vorgeheizten Ofen schieben. 15 Minuten bei 220 °C backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 45 min

Speckbrot aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Lauwarm serviert es sich besonders aromatisch.

Wartezeit 30 min