Rigatoni al sugo di carne calabrese

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Rindfleisch in 4–5 grobe Stücke schneiden. Salsiccia aus der Haut drücken und grob zerzupfen.

In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen. Rindfleischstücke bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Salsiccia im gleichen Topf anbraten, bis sie gebräunt ist und etwas Fett ausgelassen hat. Ebenfalls herausnehmen. Das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Dann Knoblauch und Peperoncino zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkler und aromatisch wird. Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Topfboden lösen und den Wein 3–4 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Rindfleisch, Salsiccia, Passata, stückige Tomaten, Wasser oder Fond, Lorbeer, Rosmarin, Oregano und Zucker in den Topf geben. Alles gut verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Den Sugo aufkochen, dann die Hitze auf sehr klein reduzieren. Mit Deckel leicht geöffnet 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Rindfleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Rindfleisch aus der Sauce nehmen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen oder klein schneiden. Lorbeerblätter und grobe Kräuterstängel entfernen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, unterrühren und den Sugo weitere 10–15 Minuten offen einköcheln lassen, bis er schön sämig ist. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zucker ausbalancieren.

Wartezeit 15 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, zum Kochen bringen und kräftig mit grobem Meersalz würzen. Rigatoni nach Packungsanweisung sehr al dente kochen (meist 1–2 Minuten weniger als angegeben).

Wartezeit 12 min

Während die Pasta kocht, den Sugo auf mittlerer Hitze erneut erhitzen, falls nötig. Ein bis zwei Kellen Kochwasser der Pasta beiseitestellen.

Rigatoni abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Pasta direkt in den Topf mit dem Sugo geben, Olivenöl zufügen und alles bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken. Nach Bedarf etwas Kochwasser einrühren, bis die Sauce schön an den Rigatoni haftet.

Wartezeit 2 min

Rigatoni al sugo di carne calabrese sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Großzügig mit frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen und mit etwas gehackter Petersilie oder Basilikum garnieren.