Rigatoni con la Pajata (Rigatoni mit Kalbsdarm in Tomatensauce)

Falls nicht schon vom Metzger vorbereitet: Den Kalbsdarm in 10–15 cm lange Stücke schneiden und jeweils zu Ringen binden (einmal umschlagen und das Ende durch die Schlaufe ziehen). Wichtig: Der Darm muss außen sehr sauber sein, innen aber nicht ausgespült, damit der typische Geschmack bleibt.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhre schälen und klein würfeln. Staudensellerie waschen, Fäden abziehen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und fein schneiden.

In einem schweren Topf (oder einer tiefen Pfanne) das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.

Wartezeit 10 min

Peperoncino und das Lorbeerblatt zum angeschwitzten Gemüse geben und kurz mitrösten. Dann die vorbereiteten Pajata-Ringe in den Topf legen und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 5–7 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen.

Wartezeit 7 min

Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und den Alkohol 2–3 Minuten offen verkochen lassen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen.

Wartezeit 3 min

Die passierten Tomaten zum Pajata-Gemüse-Gemisch geben, gut umrühren und mit wenig Salz und Pfeffer würzen (später nachjustieren). Sobald es kocht, die Hitze reduzieren, den Topf halb abdecken und die Sauce bei sehr milder Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren, bis der Darm weich und die Sauce sämig ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Wartezeit 1 h 15 min

Gegen Ende der Schmorzeit Petersilie und die Hälfte des geriebenen Pecorino unterrühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce 5–10 Minuten ruhen lassen, während die Pasta kocht.

Wartezeit 10 min

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen (das Wasser soll deutlich salzig schmecken). Rigatoni ins kochende Wasser geben und nach Packungsangabe sehr al dente kochen, meist 1–2 Minuten kürzer als angegeben.

Wartezeit 12 min

Rigatoni abgießen, dabei etwa 1 Tasse Kochwasser auffangen. Die Pasta sofort zur Pajata-Sauce in den Topf geben, gut vermischen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten mit etwas Kochwasser fertig garen, bis die Sauce schön an den Rigatoni haftet.

Wartezeit 2 min

Rigatoni con la pajata direkt auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem restlichen Pecorino bestreuen und nach Belieben nochmals frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben. Sofort servieren.