Caldero Murciano – Reis mit Fisch in Ñora-Brühe

Ñoras in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit Tomaten kreuzweise einritzen und beiseitestellen.

Wartezeit 20 min

Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Größere Fische in grobe Stücke teilen. Grätenreste entfernen, aber Kopf und Gräten für zusätzlichen Geschmack mitverwenden.

In einem breiten Topf oder einer Paella-Pfanne 40 ml Olivenöl erhitzen. 3 Knoblauchzehen leicht andrücken und im Öl goldgelb anrösten, dann wieder herausnehmen und für später aufbewahren.

Eingeweichte Ñoras aus dem Wasser nehmen, Stiele und Kerne entfernen. Das weiche Paprikafleisch mit einem Messer von der Schale abschaben und grob hacken.

Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten grob hacken oder reiben, Kerne können drin bleiben.

Die beiseitegelegten Knoblauchzehen, das Ñora-Fleisch und die gehackten Tomaten in den Topf zum Öl geben. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten zu einem dicken, aromatischen Sofrito einkochen, gelegentlich rühren, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 10 min

Fischstücke zusammen mit Lorbeerblatt und Pfeffer in den Topf geben. Kurz im Sofrito wenden, dann mit 1400 ml Wasser auffüllen. Mit etwas Salz würzen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 20 min

Nach dem Köcheln den Fisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer Platte warm halten. Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dabei das Gemüse mit einem Löffel gut ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu erhalten. Brühe wieder in den Topf geben.

Brühe kräftig abschmecken: Sie sollte intensiv und leicht salzig sein, da der Reis später etwas davon aufnimmt. Falls nötig mit Salz nachwürzen.

Reis in die köchelnde Brühe einstreuen und gleichmäßig verteilen. Weitere 20 ml Olivenöl zugeben. Bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten offen kochen, ohne zu rühren.

Wartezeit 10 min

Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und den Reis weitere 8–10 Minuten garen, bis die Körner weich, aber noch leicht bissfest sind und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Bei Bedarf ganz wenig heißes Wasser nachgießen, aber nicht rühren.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch und einem Deckel abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Reis setzt.

Wartezeit 5 min

Für die Aioli Knoblauchzehen sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit Eigelb, Zitronensaft und einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben.

Unter ständigem Rühren das Olivenöl anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Zitronensaft leicht verdünnen. Mit Salz abschmecken und kühl stellen.

Optional: Falls zusätzliche Fischfilets verwendet werden, diese leicht salzen und in einer separaten Pfanne in wenig Olivenöl von beiden Seiten je 2–3 Minuten braten, bis sie gar, aber saftig sind.

Wartezeit 6 min

Zum Servieren Reis auf tiefe Teller verteilen. Fischstücke vom Fond oder die gebratenen Filets darauf oder separat auf einer Platte anrichten. Mit Aioli und nach Wunsch gehackter Petersilie servieren. Traditionell nimmt man zuerst nur Reis und Aioli, den Fisch isst man separat dazu.