Coccoi prena – sardisches gefülltes Festbrot

Frischhefe mit dem Zucker in etwa 50 ml des lauwarmen Wassers verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Mehl und Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben, Salz untermischen. In der Mitte eine Mulde formen, Hefemischung, restliches lauwarmes Wasser und Olivenöl hineingeben.

Alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten (10–12 Minuten von Hand oder 7–8 Minuten mit der Maschine), bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig Mehl zufügen, aber der Teig sollte weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Während der Teig geht, Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser weich kochen (ca. 20–25 Minuten, je nach Größe).

Wartezeit 25 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken. Pecorino fein reiben, falls noch nicht gerieben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 7 min

Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.

Wartezeit 10 min

Pecorino, angeschwitzte Zwiebel, gehackte Petersilie, Pfeffer und Muskat zu den warmen Kartoffeln geben. Alles gründlich vermischen, bis eine homogene, formbare Masse entsteht. Mit Salz und eventuell etwas mehr Pfeffer kräftig abschmecken. Füllung vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Den aufgegangenen Teig kurz entgasen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dicken Rolle formen. In 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 10 min

Die abgekühlte Kartoffel-Pecorino-Füllung in 8 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Sie sollten kompakt, aber nicht trocken sein.

Jede Teigkugel zu einem flachen Kreis von etwa 12–14 cm Durchmesser ausrollen, die Ränder etwas dünner lassen. Je eine Füllungskugel in die Mitte setzen.

Teig rund um die Füllung hochziehen, oben zusammendrücken und gut verschließen, sodass eine prall gefüllte, runde Form entsteht. Die Naht sorgfältig andrücken, damit nichts aufreißt.

Für die typische Coccoi-prena-Form mit einer kleinen Schere ringsum vorsichtig tiefe Einschnitte in den Teigrand machen und die entstehenden Zacken leicht nach außen biegen. Nach Belieben auch oben einige dekorative Einschnitte setzen, ohne die Füllung freizulegen.

Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Oberfläche ganz leicht mit Olivenöl bepinseln. Abgedeckt nochmals 30–40 Minuten gehen lassen.

Wartezeit 40 min

Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser (optional) auf den Ofenboden stellen, um etwas Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 15 min

Coccoi prena im vorgeheizten Ofen 45–60 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Falls sie zu schnell bräunen, gegen Ende locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 h 0 min

Die fertigen Brote auf einem Gitter mindestens 20–30 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren – sie schmecken frisch am besten, lassen sich aber am nächsten Tag kurz im Ofen aufbacken.

Wartezeit 30 min