Culurgiones – sardische Teigtaschen mit Kartoffel‑Pecorino‑Minze‑Füllung

Für den Teig Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, lauwarmes Wasser und Olivenöl zugeben. Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, bis ein grober Teig entsteht.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls nötig, tröpfchenweise mehr Wasser oder etwas Mehl zugeben – der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich später besser ausrollen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Kartoffeln schälen, grob in Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser geben. Zum Kochen bringen und 15–20 Minuten weich garen, bis sie leicht zerfallen.

Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerstampfen. In eine große Schüssel geben und etwas abkühlen lassen, damit der Käse später nicht fädig schmilzt.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Minzblätter waschen, trocken tupfen und fein schneiden.

Geriebenen Pecorino sardo und ggf. Pecorino romano zu den lauwarmen Kartoffeln geben. Olivenöl, gehackte Minze und Knoblauch zufügen. Alles gründlich vermengen, bis eine homogene, formbare Masse entsteht. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Füllung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Falls sie zu weich ist, 10–15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie sich besser formen lässt.

Wartezeit 15 min

Den Teig nach der Ruhezeit auf einer leicht bemehlten Fläche in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit einem Nudelholz 1–2 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kreise von etwa 7–8 cm Durchmesser ausstechen (z.B. mit einem Ausstecher oder Glas).

Jeweils etwa 1 gehäuften TL bis 1 EL der Kartoffel-Pecorino-Minze-Füllung mittig auf einen Teigkreis setzen. Die Ränder sauber freilassen, damit sich der Teig gut verschließen lässt.

Zum typischen Culurgiones-Verschluss den Teigkreis leicht länglich ziehen. Teigtasche über der Füllung zusammenklappen, ohne sie zu zerdrücken. Nun die Ränder von einer Seite beginnend in kleinen Falten gegeneinander drücken, sodass eine geflochtene Naht entsteht. Alternativ die Ränder vorsichtig fest zusammendrücken und mit einer Gabel rundum eindrücken.

Fertig geformte Culurgiones auf ein bemehltes Tuch oder Brett legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen, während Sie den Rest formen.

Für die Tomatensauce Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch schälen, andrücken und im Öl 1–2 Minuten sanft anschwitzen, ohne ihn bräunen zu lassen.

Passierte Tomaten zum Knoblauch geben, mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Auf kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt. Nach Belieben grob gezupfte Basilikumblätter in den letzten Minuten zugeben.

Wartezeit 15 min

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Culurgiones in 2–3 Portionen ins leicht kochende Wasser geben, die Hitze etwas reduzieren und 4–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Wartezeit 5 min

Culurgiones mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und direkt auf vorgewärmte Teller setzen. Mit der Tomatensauce servieren oder nach Wunsch nur mit etwas geschmolzener Butter und zusätzlichem geriebenem Pecorino anrichten.