Payaguá Mascada – Maniok-Frikadellen mit Rindfleisch

Maniok schälen: Die dicke, braune Schale mit einem scharfen Messer vollständig abschneiden, bis das weiße Fleisch sichtbar ist. Holzig-faserige Mittelstrünke, falls vorhanden, längs herausschneiden. Maniok in grobe Stücke (ca. 5–7 cm) teilen und in kaltem Wasser beiseitestellen, damit er nicht austrocknet.

Rindfleisch in große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken (ca. 1,5 l), Lorbeer zufügen und leicht salzen. Zum Kochen bringen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und 1–1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht zerfasern lässt. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 15 min

Während das Fleisch kocht, Maniok in einen zweiten Topf geben, mit frischem Wasser knapp bedecken, leicht salzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten kochen, bis die Stücke sehr weich sind und sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 30 min

Gekochtes Rindfleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder in der Küchenmaschine kurz pulsieren, bis die Textur an Hackfleisch erinnert. Alternativ durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Zwiebel schälen. Knoblauch schälen. Frühlingszwiebel bzw. Petersilie waschen und trocken schütteln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Frühlingszwiebel bzw. Petersilie fein schneiden.

In einer Pfanne 1–2 EL vom Frittieröl erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch kurz zugeben und 30–60 Sekunden mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Gekochten Maniok noch warm in eine große Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem möglichst feinen Brei zerdrücken. Es dürfen kaum Stückchen bleiben; die Masse sollte leicht klebrig und kompakt sein.

Zum Maniokbrei das fein zerkleinerte Rindfleisch, die gedünstete Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Eier, Paprikapulver, Kreuzkümmel, die Hälfte der gehackten Frühlingszwiebel/Petersilie sowie Salz und Pfeffer geben. Alles gründlich mit den Händen oder einem stabilen Löffel verkneten, bis eine gleichmäßige, formbare Masse entsteht.

Die Masse abschmecken: Bei Bedarf mehr Salz, Pfeffer oder Kreuzkümmel zugeben. Die Konsistenz prüfen – sie soll weich, aber formstabil sein. Ist sie zu weich, 10–15 Minuten ruhen lassen, damit der Maniok weiter bindet.

Wartezeit 15 min

Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 14–18 flache Frikadellen formen, etwa 6–7 cm im Durchmesser und 1,5–2 cm dick. Auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen und im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchkühlen, damit sie beim Frittieren stabil bleiben.

Wartezeit 15 min

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne das restliche Öl auf 170–180 °C erhitzen (Holzlöffelprobe: Es steigen kleine Bläschen auf). Die Frikadellen portionsweise, ohne sie zu drängen, 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig ausbacken.

Fertige Payaguá Mascada mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Mit der restlichen gehackten Frühlingszwiebel/Petersilie bestreuen und heiß servieren, z.B. mit einem scharfen Dip, Chimichurri oder einem einfachen Tomatensalat.