Klassisches Vitello Tonnato

Kalbsnuss etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Kalbfleisch rundherum bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Wieder herausnehmen.

Das vorbereitete Gemüse im selben Topf 3–4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann Wasser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Mit Salz würzen.

Wartezeit 5 min

Kalbsnuss in den Fond legen. Flüssigkeit soll das Fleisch mindestens zu zwei Dritteln bedecken, ggf. etwas Wasser nachgießen. Einmal aufkochen, dann bei sehr milder Hitze zugedeckt 60–75 Minuten sanft simmern lassen, bis das Fleisch innen noch saftig, aber gegart ist (Kerntemperatur ca. 65–68 °C).

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch aus dem Fond heben und vollständig abkühlen lassen. Anschließend in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, durchkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, Gemüse entfernen und etwa 80 ml für die Sauce abmessen und kalt stellen.

Wartezeit 3 h 0 min

Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen. Kapern abspülen, um überschüssige Lake zu entfernen. Sardellenfilets grob zerteilen.

Thunfisch, Kapern, Sardellen, Mayonnaise, abgekühlten Kalbsfond, Zitronensaft und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer zu einer sehr glatten, cremigen Sauce pürieren.

Konsistenz prüfen: Die Sauce soll dickflüssig, aber gut zu verteilen sein. Falls nötig, teelöffelweise etwas mehr Fond oder Wasser unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlichem Zitronensaft oder Pfeffer nachjustieren. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Wartezeit 30 min

Für die Garnitur Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen und in dünne Scheiben oder Spalten schneiden.

Das gut durchgekühlte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Kalbfleischscheiben leicht überlappend auf einer großen Platte oder auf Tellern anrichten. Die Thunfisch-Kapern-Sauce großzügig darüber verteilen oder in der Mitte der Platte anrichten. Mit Kapern, Petersilie und Zitronenscheiben garnieren und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln. Bis zum Servieren kalt stellen, dann gut gekühlt servieren.

Wartezeit 30 min