Crauti e Cotechino – Sauerkraut mit Cotechino-Wurst

Wenn die Cotechino vakuumiert ist, die Packungsanweisung prüfen. Meist wird sie im geschlossenen Beutel gegart. Frische Cotechino vorsichtig mehrmals mit einer Nadel oder einem Zahnstocher rundum einstechen, damit später etwas Fett und Luft entweichen kann.

Einen großen Topf mit Wasser füllen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Die Cotechino (im Beutel oder ohne, je nach Produkt) in das kalte Wasser legen. Langsam zum Sieden bringen, nicht sprudelnd kochen lassen, sonst könnte die Wurst aufplatzen.

Die Cotechino bei sehr mild köchelnder Hitze 1,5–2 Stunden garen (Packungsangabe beachten). Zwischendurch kontrollieren, dass sie immer mit Wasser bedeckt ist. Nach dem Garen im heißen Wasser 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Cotechino gart, Zwiebel schälen und fein würfeln. Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Karotte schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Sauerkraut in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abspülen (für milderen Geschmack) und gut ausdrücken. Längere Fasern nach Wunsch etwas durchschneiden.

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen. Speckwürfel oder Pancetta darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind.

Zwiebelwürfel und Karottenscheiben zum Speck geben und 3–5 Minuten glasig anschwitzen. Apfelwürfel hinzufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten.

Sauerkraut in den Topf geben und alles gut vermengen. Zucker darüberstreuen, kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen einkochen lassen.

Gemüsebrühe angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken zugeben. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Kraut bei kleiner Hitze 40–50 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 45 min

Am Ende der Garzeit Lorbeer, Wacholder und Nelken nach Möglichkeit wieder herausfischen. Das Sauerkraut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren bei sehr kleiner Hitze warm halten.

Die gegarte Cotechino aus dem Wasser heben. Vakuumbeutel, falls vorhanden, vorsichtig öffnen und die Wurst entnehmen. Kurz abtropfen lassen, dann in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Zum Servieren das Sauerkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Cotechino-Scheiben darauf oder daneben anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kochfond der Wurst beträufeln und sofort servieren.