Maltesische Pastizzi mit Ricotta-Erbsen-Füllung

Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, kaltes Wasser zugeben und mit den Händen oder einem Holzlöffel zu einem groben Teig verrühren.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig Mehl ergänzen, der Teig soll eher weich als trocken sein.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit etwas von den 120 ml Olivenöl bepinseln, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit auf einer leicht geölten Arbeitsfläche so dünn wie möglich zu einem großen Rechteck (ca. 60×40 cm) ausrollen. Es macht nichts, wenn er nicht perfekt rechteckig ist.

Die Teigoberfläche großzügig mit Olivenöl bestreichen. Dann den Teig von der Längsseite her eng zu einer langen Rolle aufrollen, dabei immer wieder etwas Öl auf die frei werdende Teigfläche streichen, bis das gesamte Öl verbraucht ist. Die Rolle sollte gut geölt und leicht glänzend sein.

Die Teigrolle in sich selbst wie eine Schnecke aufwickeln (ähnlich einer Zimtschnecke), die Enden nach unten stecken. Die Teigschnecke auf einen geölten Teller legen, mit Folie oder einem leicht geölten Tuch abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Füllung Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet.

Erbsen in die Pfanne geben und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze mitgaren, bis sie weich sind. Bei tiefgekühlten Erbsen eventuell 1–2 EL Wasser zufügen. Mischung leicht abkühlen lassen.

Erbsen-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben und je nach gewünschter Textur mit einer Gabel grob zerdrücken oder kurz mit dem Stabmixer anpürieren, sodass noch kleine Stückchen bleiben.

Ricotta, geriebenen Pecorino, Ei, Minze und Zitronenabrieb zur Erbsenmasse geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat kräftig abschmecken. Die Füllung soll herzhaft und aromatisch sein. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Ein oder zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Die gekühlte Teigschnecke aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem scharfen Messer Scheiben von etwa 2 cm Breite abschneiden. Jede Scheibe leicht flachdrücken, sodass ein rundes Plättchen entsteht.

Jedes Teigplättchen auf der leicht geölten Arbeitsfläche mit den Fingern oder einem Nudelholz zu einem ovalen Fladen (ca. 8×12 cm) ausziehen oder ausrollen. Dabei sieht man die Ölschichten als leichte Marmorierung – das sorgt später für die Blätterung.

Etwa 1 leicht gehäuften Esslöffel der Ricotta-Erbsen-Füllung mittig auf jedes Teigoval setzen. Die Längsseiten über der Füllung zusammenführen, sodass eine Art längliche Tasche entsteht. Die Naht mit den Fingern zusammendrücken und leicht verdrehen, die Enden gut verschließen. Typisch ist eine leicht S-förmig gedrehte Oberseite.

Gefüllte Pastizzi mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche setzen. Ei mit Wasser verquirlen und die Oberseiten der Pastizzi gleichmäßig bestreichen.

Pastizzi im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun, aufgegangen und deutlich blättrig sind. Gegen Ende eventuell das Blech einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.

Wartezeit 25 min

Pastizzi kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren. Sie schmecken pur, mit Zitronenspalten oder einem einfachen Joghurt-Dip.