Saure Lunge vom Kalb mit Kapern und Zitrone
Originalname Saure Lunge
Klassische saure Lunge aus Kalbslunge in einer fein-säuerlichen Rahmsoße mit Kapern und Zitrone. Zart geschmorte Lungenstreifen werden in einer hellen Mehlschwitze mit Brühe, Sahne, Weißwein und Gewürzgurken zu einem aromatischen Ragout gekocht. Perfekt mit Semmelknödeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
430 kcal
- 35 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 23 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Kalbslunge unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Größere Röhren und dicke Sehnen sorgfältig herausschneiden. Lunge in etwa 1–1,5 cm breite Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 15 Minuten wässern, dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Wartezeit 15 min
800 g Kalbslunge, möglichst frisch, küchenfertig geputzt -
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, Fäden abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Gewürzgurken klein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden.
10 g Petersilie, glatt 80 g Staudensellerie 40 g Gewürzgurken mit etwas Gurkenflüssigkeit 150 g Zwiebeln -
In einem großen Topf Öl erhitzen. Lungenstreifen portionsweise bei hoher Hitze rundum anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Nicht zu voll einlegen, damit sie braten und nicht kochen. Angebratene Lunge herausnehmen und beiseitestellen.
800 g Kalbslunge, möglichst frisch, küchenfertig geputzt 1 EL Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Rapsöl) -
Im gleichen Topf die Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind und leicht Farbe nehmen, aber nicht bräunen.
Wartezeit 7 min
60 g Butter oder Butterschmalz 80 g Staudensellerie 150 g Zwiebeln -
Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren 2–3 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen. Nach und nach mit Weißwein ablöschen, kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wartezeit 3 min
40 g Weizenmehl, Typ 405 oder 550 150 ml Trockener Weißwein -
Fond nach und nach zugießen, dabei ständig rühren, bis eine glatte, leicht dickliche Soße entsteht. Lungenstreifen mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen.
800 g Kalbslunge, möglichst frisch, küchenfertig geputzt 1000 ml Rinder- oder Kalbsfond (oder kräftige Fleischbrühe) 8 Stück Schwarze Pfefferkörner 2 Stück Lorbeerblätter 4 Stück Wacholderbeeren -
Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Ragout bei leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Lunge zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond auffüllen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 1 h 0 min
200 ml Wasser (bei Bedarf zum Auffüllen) -
Wenn die Lunge weich ist, Sahne oder Milch einrühren. Kapern und Gewürzgurkenwürfel zugeben. Ragout weitere 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Wartezeit 10 min
40 g Gewürzgurken mit etwas Gurkenflüssigkeit 25 g Kapern (abgetropft) 200 ml Vollmilch oder Sahne (30 % Fett) -
Mit Zitronensaft, Gurkenflüssigkeit (falls verwendet), Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschter Säure ggf. noch etwas Zitronensaft ergänzen. Lorbeer, Wacholder und ganze Pfefferkörner wieder herausfischen.
weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) ½ TL Zucker 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst Salz (nach Geschmack) -
Ragout 10 Minuten ohne Hitze nachziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie einrühren. Nochmals abschmecken und heiß mit Semmelknödeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.
Wartezeit 10 min
10 g Petersilie, glatt
Utensilien
- Schneidebrett
- Schüssel
- Großer Topf mit Deckel
- Messbecher
- Küchensieb
- scharfes Messer
- Kochlöffel oder Schneebesen
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