Kalbszunge in klassischer Salsa Verde (Petersiliensauce)
Originalname Lingua in salsa verde
Zart gekochte Kalbszunge, in Scheiben geschnitten und mit einer leuchtend grünen, aromatischen Petersilien-Kapernsauce serviert. Die langsame Garzeit macht die Zunge butterweich, während Salsa Verde mit frischen Kräutern, Sardellen, Kapern, Knoblauch, Zitronenschale und gutem Olivenöl für Tiefe und Frische sorgt. Perfekt lauwarm oder kalt als Vorspeise, leichtes Hauptgericht oder Teil einer Antipasti-Platte.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 20 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
430 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 7 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 26 g
- Fett
- 6 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebel schälen und halbieren. Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie waschen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen mit der Messerklinge andrücken (nicht fein hacken).
150 g Zwiebel 100 g Karotte 2 Stück Knoblauchzehen 80 g Stangensellerie -
Kalbszunge unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, dabei eventuelle Blutreste entfernen. Falls noch Reste vom Zungenbein oder Fettanhängsel vorhanden sind, diese nur grob entfernen – der Feinschnitt erfolgt nach dem Garen.
1200 g Kalbszunge (oder Rinderzunge) -
In einem großen Topf Wasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner geben. Salz hinzufügen. Alles aufkochen.
Wartezeit 15 min
2 TL Meersalz 1 TL Pfefferkörner schwarz 2500 ml Wasser 2 Stück Lorbeerblatt 150 g Zwiebel 100 g Karotte 2 Stück Knoblauchzehen 80 g Stangensellerie -
Kalbszunge in den kochenden Sud legen. Hitze reduzieren, sodass es nur noch leise simmert. Topf halb zudecken und die Zunge je nach Größe 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis sie sehr weich ist (Gabelprobe: Sie sollte sich mühelos einstechen lassen).
Wartezeit 2 h 15 min
1200 g Kalbszunge (oder Rinderzunge) -
Zunge aus dem Sud heben und kurz abkühlen lassen, bis sie gut handwarm ist. Den Kochfond im Topf auf kleiner Flamme warm halten – er wird später für die Sauce verwendet oder kann als Brühe serviert werden.
Wartezeit 10 min
1200 g Kalbszunge (oder Rinderzunge) 2500 ml Wasser -
Die noch warme Zunge von der derben äußeren Haut befreien: Mit einem kleinen Schnitt an der Spitze beginnen und die Haut in einem Stück abziehen. Eventuelle Knorpel und überschüssiges Fett entfernen. Zunge vollständig auskühlen lassen, dann in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden.
Wartezeit 20 min
1200 g Kalbszunge (oder Rinderzunge) -
Petersilie waschen, trockenschütteln und die groben Stiele entfernen. Blätter grob zupfen. Weißbrot in kleine Stücke zupfen und mit 1–2 EL vom noch warmen Kochfond benetzen, kurz durchziehen lassen.
Wartezeit 5 min
2 EL Kochfond von der Zunge (Brühe) 25 g altes Weißbrot oder Brötchen, ohne Rinde 40 g Petersilie, glatt -
Kapern abspülen (falls sehr salzig) und abtropfen lassen. Sardellenfilets etwas abtupfen. Knoblauchzehe schälen.
1 Stück Knoblauchzehe 15 g Sardellenfilets in Öl 20 g Kapern in Lake, abgetropft -
Petersilie, Kapern, Sardellen, Knoblauch und das eingeweichte Brot in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft und Weißweinessig zufügen. Etwa die Hälfte des Olivenöls angießen und alles pulsierend mixen, bis eine grobe Paste entsteht.
1 Stück Knoblauchzehe 1 EL Weißweinessig 15 g Sardellenfilets in Öl 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst 80 ml Olivenöl extra vergine 25 g altes Weißbrot oder Brötchen, ohne Rinde 20 g Kapern in Lake, abgetropft ½ TL Zitronenschale, fein abgerieben (Bio-Zitrone) 40 g Petersilie, glatt -
Nach und nach das restliche Olivenöl einarbeiten, bis eine sämige, aber nicht zu flüssige Sauce entsteht. Mit etwas weiterem Kochfond nach Bedarf verdünnen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Salsa Verde mindestens 10–15 Minuten durchziehen lassen.
Wartezeit 15 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack) 2 EL Kochfond von der Zunge (Brühe) 80 ml Olivenöl extra vergine -
Zum Servieren die Zungenscheiben auf einer Platte leicht überlappend anrichten. Salsa Verde großzügig darüber verteilen oder separat in einer Schale reichen, damit sich jeder nach Belieben bedienen kann. Lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.
80 ml Olivenöl extra vergine 40 g Petersilie, glatt
Utensilien
- Schaumlöffel oder Zange
- Schneidebrett
- kleines Messer zum Häuten
- Kochmesser
- Mixer oder Stabmixer mit hohem Gefäß
- Feine Reibe für Zitronenschale
- Schöpfkelle
- großer Topf
- Servierplatte oder Teller
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