Bragioli – Maltesische Rinderrouladen in Tomatensauce

Weißbrot in eine Schüssel geben, mit etwas Wasser oder einem kleinen Schluck Milch anfeuchten und 5–10 Minuten stehen lassen, bis es weich ist. Dann überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken, bis das Brot nur noch feucht ist.

Wartezeit 10 s

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Hartkäse fein reiben.

Für die Füllung ausgedrücktes Weißbrot, etwa die Hälfte der Speckwürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, die Hälfte des Knoblauchs, Petersilie, Hartkäse und das Ei in eine Schüssel geben. Mit etwas Salz, reichlich Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss würzen. Alles gründlich zu einer formbaren Masse vermengen.

Rinderrouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Falls nötig, mit einem Fleischklopfer vorsichtig etwas flacher klopfen, damit sie gleichmäßig dünn sind. Jede Scheibe von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.

Die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf den Rouladen verteilen, dabei an den Rändern etwas Platz lassen. Die Seitenränder leicht einschlagen und die Rouladen von der schmalen Seite her straff aufrollen. Jede Roulade mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln/Zahnstocher fixieren, damit sie beim Schmoren nicht aufgehen.

Die Rouladen rundum dünn im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Rouladen herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze etwas reduzieren. Im Bratfett die restlichen Speckwürfel, Zwiebeln, Karotten und Sellerie 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann den restlichen Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 7 s

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, damit es sich karamellisieren kann. Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen und den Rotwein 3–4 Minuten etwas einkochen lassen.

Wartezeit 4 s

Stückige Tomaten, Rinderfond, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Zucker in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut verrühren, kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 3 s

Die angebratenen Rouladen mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen, so dass sie größtenteils von der Sauce bedeckt sind. Deckel auflegen und die Bragioli bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich wenden und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.

Wartezeit 2 min

Nach dem Schmoren Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen, Küchengarn oder Nadeln entfernen und warm halten. Lorbeerblätter aus der Sauce fischen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel einige Minuten einkochen, bis sie schön sämig ist. Optional ein Stück Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern, und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 s

Die Bragioli auf Teller setzen, mit reichlich Sauce übergießen und nach Wunsch mit etwas frischer Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, gebratene Kartoffeln, Gnocchi oder kurze Pasta sowie ein einfacher grüner Salat.