Aufg'setzte Henn (traditionelles geschmortes Huhn)

Huhn unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und gründlich trocken tupfen. Überschüssiges Fett und sichtbare Federkiele entfernen. Falls vorhanden, Innereien (Leber, Herz, Magen) separat beiseitelegen – sie können später mitgeschmort oder für Brühe verwendet werden.

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner bereitstellen (Wacholder und Piment am besten mit einem Messer leicht anquetschen, damit sie mehr Aroma abgeben).

In einem großen, schweren Schmortopf (mit Deckel) Butterschmalz und Butter erhitzen. Das Huhn von allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rundum kräftig anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Huhn aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Speck in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Zwiebeln hinzufügen und 3–4 Minuten glasig und leicht goldgelb braten.

Karotten, Sellerie und Lauch in den Topf geben und 5–7 Minuten mitrösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und 1–2 Minuten einkochen lassen. Dann Brühe und Wasser angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Thymian hinzufügen. Alles gut umrühren und einmal aufkochen lassen.

Kartoffeln zum Gemüse in den Topf geben, gut verteilen und leicht salzen. Das angebratene Huhn mit der Brust nach oben auf das Gemüsebett „aufsetzen“, sodass es größtenteils aufliegt und teilweise in der Flüssigkeit sitzt. Deckel auflegen.

Die aufgesetzte Henn bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft schmoren: zunächst 60 Minuten mit geschlossenem Deckel. Zwischendurch kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 60 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20–30 Minuten offen schmoren, damit die Sauce etwas einkocht und die Haut nochmals Farbe bekommt. Mit einem Messer oder einer Gabel prüfen, ob das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen lässt.

Wartezeit 30 min

Zum Ende der Garzeit Petersilie unter das Gemüse mischen oder kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss für die Kartoffeln abschmecken.

Topf vom Herd nehmen und die Henn 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Huhn in Portionsstücke zerlegen (Brust, Keulen, Flügel). Fleisch zusammen mit dem Kartoffel-Gemüse und reichlich Sauce auf tiefen Tellern servieren.

Wartezeit 10 min