Gedämpfter Tête d’Agneau (Lammkopf) mit Gemüse und Kräutern
Originalname Tête d’Agneau
Traditioneller, langsam gegarter Lammkopf: aromatisch, saftig und intensiv im Geschmack. Der Kopf wird mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen schonend gedämpft oder im Ofen geschmort, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt. Dazu garen Karotten, Lauch und Zwiebeln in der Brühe und sorgen für Süße und Tiefe. Perfekt für Liebhaber der nose-to-tail-Küche und als rustikales Festtagsgericht mit kräftigem Brot oder Couscous.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
500 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 20 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 28 g
- Fett
- 10 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Lammkopf vom Metzger vorbereiten lassen (enthäutet, gereinigt, idealerweise der Länge nach halbiert). Zu Hause unter kaltem Wasser gründlich abspülen, dabei Blutreste entfernen, und mit Küchenpapier trocken tupfen.
1 Stück Lammkopf, geschlachtet und gereinigt, halbiert -
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Karotten in dicke Scheiben schneiden, Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden, Sellerie grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerklinge andrücken.
20 g Knoblauchzehen 200 g Karotten 150 g Lauchstange 200 g Zwiebeln 100 g Selleriestange oder Knollensellerie -
In einem großen, schweren Bräter oder Topf mit Deckel das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn bräunen zu lassen.
Wartezeit 7 min
30 ml Olivenöl -
Lammkopf-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Gemüsebett legen. Lorbeerblätter, Thymianzweige, Petersilienstiele und Pfefferkörner zugeben.
10 g Petersilienstiele (von einem Bund) 2 Stück Lorbeerblätter 4 Stück Thymianzweige, frisch 1 TL Schwarze Pfefferkörner -
Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Anschließend Wasser oder Brühe angießen, bis der Lammkopf zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist. Zitronensaft und Essig zugeben.
Wartezeit 2 min
150 ml Weißwein, trocken (optional, kann durch mehr Brühe ersetzt werden) (optional) 1 EL Weißweinessig oder Apfelessig 1500 ml Wasser oder milde Lamm-/Gemüsebrühe 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst -
Variante Dämpfen: Den Topf mit einem gut schließenden Deckel abdecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 2,5–3 Stunden leise simmern lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 2 h 30 min
-
Variante Backofen: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Bräter abdecken (Deckel oder gut sitzender Alufolienabschluss) und 2,5–3 Stunden im Ofen schmoren. Nach etwa der Hälfte der Zeit kontrollieren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Wartezeit 2 h 30 min
-
Gegen Ende der Garzeit das Fleisch testen: Mit einer Gabel oder einem Löffel sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen. Den Lammkopf aus der Flüssigkeit heben und 10 Minuten ruhen lassen, dabei locker abgedeckt warm halten.
Wartezeit 10 min
1 Stück Lammkopf, geschlachtet und gereinigt, halbiert -
Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Nach Wunsch etwas entfetten und bei starker Hitze in 10–15 Minuten zu einer kräftigen, leicht sirupartigen Sauce einkochen lassen. Mit Salz und ggf. etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.
Wartezeit 15 min
Meersalz (nach Geschmack) 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst -
Petersilie (und optional Koriander) fein schneiden. Brot nach Wunsch kurz im Ofen oder in der Pfanne anrösten. Zitrone in Spalten schneiden.
5 g frischer Koriander (optional) (optional) 1 Stück Zitrone, in Spalten 200 g Rustikales Weißbrot oder Fladenbrot 10 g frische Petersilie -
Lammkopf-Hälften auf eine große Platte legen. Das zarte Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen oder direkt am Knochen servieren. Mit etwas reduzierter Sauce übergießen, mit frischen Kräutern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
2 EL Olivenöl, extra nativ -
Mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer am Tisch nachwürzen. Zusammen mit Brot, Zitronenspalten und eventuell etwas vom mitgegarten Gemüse servieren.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Grobes Meersalz oder Fleur de Sel (nach Geschmack)
Utensilien
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Küchenpapier
- Kelle oder Schöpflöffel
- Kleine Pfanne oder Toaster für Brot
- Küchensieb
- großer Bräter oder schwerer Topf mit Deckel
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