Lesachtaler Bauernbrot (traditionelles Lesachtal-Brot)

Roggensauerteig rechtzeitig auffrischen: 8–12 Stunden vor dem Kneten aus dem Kühlschrank nehmen, mit etwas Roggenmehl und Wasser füttern und bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert und Bläschen zeigt.

Wartezeit 8 h 0 min

Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und gut mischen. Das Mehl in der Mitte leicht auflockern, damit später Wasser und Sauerteig gut einziehen können.

Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben, Frischhefe und Honig darin auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Aktiven Roggensauerteig, die Hefemischung, Salz und Brotgewürz zum Mehl in die Schüssel geben.

Alles mit einem stabilen Holzlöffel oder der Küchenmaschine kurz mischen, dann 8–10 Minuten zu einem eher weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Bedarf ganz wenig Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig zusammenhält, aber noch feucht wirkt.

Eine große Schüssel dünn mit Pflanzenöl ausreiben. Den Teig einlegen, Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken.

Teig an einem warmen, zugfreien Ort 2–2,5 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen gut vergrößert hat. Nach etwa 60 und 120 Minuten den Teig mit nassen Händen einmal von den Rändern zur Mitte falten, um Struktur aufzubauen.

Wartezeit 2 h 30 min

Arbeitsfläche großzügig mit etwas Weizenmehl bestäuben. Teig vorsichtig darauf gleiten lassen, ohne ihn zu stark zu entgasen.

Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück sanft rund oder länglich formen: Teig von den Rändern her zur Mitte einschlagen, um Spannung in die Oberfläche zu bringen, dabei so wenig Mehl wie möglich einarbeiten.

Die Laibe mit der glatten Seite nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen oder Schüsseln legen. Oberfläche leicht bemehlen, abdecken und weitere 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis die Laibe sichtbar aufgegangen sind und sich auf leichten Fingerdruck langsam wieder ausdehnen.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein oder Blech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale für Dampf auf den Boden des Ofens stellen.

Wartezeit 20 min

Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder direkt auf den heißen Stein stürzen, sodass die glatte Seite nun oben ist. Nach Wunsch die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise oder längs einschneiden.

Etwa 100 ml heißes Wasser in die feuerfeste Schale im Ofen gießen, um kräftigen Dampf zu erzeugen (vorsichtig, Verbrühungsgefahr). Brote sofort in den Ofen schieben und 10–15 Minuten bei 250 °C backen.

Wartezeit 15 min

Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren, die Dampfschale entfernen oder Ofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Brote weitere 35–40 Minuten backen, bis sie tief gebräunt sind und die Unterseite hohl klingt, wenn man dagegen klopft.

Wartezeit 40 min

Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1,5–2 Stunden. Erst dann anschneiden, damit die Krume sich setzen kann und nicht klitschig bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min