Sgagliozze – Frittierte Polentaschnitten aus Bari

Eine rechteckige oder quadratische Form (ca. 20×20 cm oder ähnlich) bereitstellen und dünn mit etwas Olivenöl auspinseln oder mit Backpapier auslegen, damit die Polenta später nicht festklebt.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Meersalz einrühren. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht köchelt.

Den Maisgrieß langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in das köchelnde Wasser einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.

Polenta unter häufigem Rühren eindicken lassen. Schnellkochende Polenta benötigt meist 5–8 Minuten, klassische Polenta 30–40 Minuten. Es sollte eine sehr dicke, schwer vom Löffel fallende Masse entstehen, die sich vom Topfboden löst.

Wartezeit 10 min

Zum Schluss Olivenöl unterrühren. Noch einmal kräftig rühren, dann die heiße Polenta sofort in die vorbereitete Form geben und gleichmäßig glattstreichen (Höhe etwa 1–1,5 cm).

Polenta bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen und fest werden lassen, mindestens 2 Stunden. Für saubere Schnitte kann die erkaltete Polenta zusätzlich 30–60 Minuten im Kühlschrank durchkühlen.

Wartezeit 2 h 0 min

Die feste Polentaplatte aus der Form lösen und auf ein Brett stürzen. In Rechtecke oder Rauten schneiden, traditionell 2–3 cm breit und 6–8 cm lang. Die Stücke sollen stabil, aber nicht zu dick sein, damit sie gleichmäßig knusprig werden.

In einem tiefen Topf oder einer Fritteuse das Pflanzenöl auf 170–180 °C erhitzen. Die Ölmenge sollte so bemessen sein, dass die Polentaschnitten beim Frittieren schwimmend im Öl liegen.

Polentaschnitten portionsweise vorsichtig in das heiße Öl geben. Nicht zu viele auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht stark abfällt. 4–6 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind, dabei gelegentlich wenden.

Wartezeit 6 min

Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Noch heiß mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und nach Wunsch etwas getrocknetem Oregano oder Rosmarin bestreuen.

Sgagliozze sofort servieren, solange sie außen knusprig und innen weich sind. Nach Belieben mit Zitronenspalten reichen, die vor dem Essen leicht darüber ausgedrückt werden können.