Malloreddus alla campidanese – sardische Safran-Nocken mit Wurst-Tomatensauce

Für den Teig Safran in einem kleinen Teil des lauwarmen Wassers verrühren und 5 Minuten ziehen lassen, damit sich die Farbe und das Aroma gut lösen.

Wartezeit 5 min

Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben und mit Salz mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Safranwasser, restliches Wasser und Olivenöl hineingießen.

Mit einer Gabel von innen nach außen rühren, bis sich ein Teig bildet. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr krümelig ist. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser oder etwas Grieß ergänzen, bis eine feste, aber geschmeidige Konsistenz erreicht ist.

Teig zu einer Kugel formen, abdecken (Schüssel oder Frischhaltefolie) und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche in mehrere Stücke teilen. Jedes Stück zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen.

Von den Rollen etwa 1,5–2 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Stück mit leichtem Druck über ein Malloreddus-Brettchen, ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel rollen, damit Rillen entstehen und sich die Stücke leicht wölben. Geformte Malloreddus mit Abstand auf ein bemehltes Brett legen und leicht antrocknen lassen, während die Sauce zubereitet wird.

Für die Sauce Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden. Pecorino fein reiben. Wurst aus der Haut drücken bzw. ohne Haut in kleine Stücke zerzupfen.

In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Wurst hineingeben und 5–7 Minuten rundum anbraten, bis sie gut Farbe angenommen hat. Mit einem Holzlöffel in kleine Stückchen zerdrücken.

Wartezeit 7 min

Hitze leicht reduzieren, Zwiebeln zur Wurst geben und 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und optional den Rosmarinzweig oder das Fenchelgrün zufügen und kurz mitbraten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 4 min

Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Dann die Tomaten hinzufügen, gut umrühren und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Zwischendurch umrühren.

Wartezeit 20 min

Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Malloreddus hineingeben, umrühren und 8–10 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind (je nach Größe).

Wartezeit 10 min

Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack würzen. Den Kräuterzweig, falls verwendet, wieder entfernen.

Malloreddus abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser auffangen. Pasta direkt zur Wurst-Tomatensauce in die Pfanne geben, gut vermengen und bei Bedarf etwas Kochwasser zugeben, bis alles schön sämig ist. Die Hälfte des geriebenen Pecorino unterrühren.

Wartezeit 2 min

Malloreddus alla campidanese auf tiefe Teller verteilen, mit dem restlichen Pecorino bestreuen und sofort servieren. Optional mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Olivenöl abrunden.