Bärlauch-Knödel auf Rahmchampignons

Schritte

1. Schritt 1

   Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen (sie soll warm, aber nicht kochend sein) und gleichmäßig über das Knödelbrot gießen. Alles gut durchmischen, damit jedes Stück Brot Feuchtigkeit bekommt. Die Schüssel abdecken und 10–15 Minuten quellen lassen, bis das Brot weich, aber noch strukturiert ist.

   15 min

   250 ml Milch (3,5 % Fett, lauwarm) 300 g Knödelbrot (altbackene Semmeln/Brotwürfel) (helles Weizen- oder Mischbrot, 1–2 Tage alt, in 1–2 cm Würfel geschnitten)
2. Schritt 2

   In der Zwischenzeit den Bärlauch auf einem Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Blätter aufeinander stapeln, zu einer Rolle drehen und in sehr feine Streifen schneiden, dann nochmals quer hacken, damit keine zu groben Stücke bleiben. Den Käse fein reiben. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

   80 g Zwiebel (geschält) 60 g Bergkäse oder Emmentaler (kräftig, gut schmelzend, z.B. Bergkäse, Emmentaler oder Gruyère) 60 g Bärlauch (frisch, gewaschen, trocken geschleudert)
3. Schritt 3

   Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die gewürfelte Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Pfanne vom Herd ziehen und die Zwiebeln kurz abkühlen lassen.

   4 min

   30 g Butter
4. Schritt 4

   Die gequollene Brotmasse mit den Händen lockern. Eier, lauwarme Zwiebeln samt Butter, den fein gehackten Bärlauch und den geriebenen Käse dazugeben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl darüber streuen und alles mit den Händen gründlich zu einer homogenen, aber nicht zu festen Masse vermengen. Wenn die Masse sehr weich ist und sich kein Knödel formen lässt, esslöffelweise etwas zusätzliches Mehl einarbeiten, bis sie formbar, aber noch saftig wirkt.

   2 Prise Muskatnuss (frisch gerieben) ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 30 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) 1 ½ TL Salz 2 Stück Eier (Größe M, zimmerwarm)
5. Schritt 5

   Die Knödelmasse 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit das Mehl ausquillt und sich die Konsistenz stabilisiert. In dieser Zeit einen großen Topf mit reichlich Wasser und 1–2 Teelöffeln Salz aufsetzen und zum Sieden bringen (es soll heiß dampfen, aber nicht sprudelnd kochen).

   15 min

   3 l Wasser (zum Garen der Knödel)
6. Schritt 6

   Hände mit etwas Pflanzenöl leicht einreiben. Aus der Masse 8 gleich große Knödel formen (je etwa mandarinengroß). Die Knödel mit leichtem Druck kompakt, aber nicht zu fest formen, damit sie im Wasser nicht zerfallen. Falls die Masse an den Händen klebt, kurz mit Wasser befeuchten oder noch minimal Mehl einarbeiten.

   1 EL Pflanzenöl (neutral, zum Formen der Knödelhände)
7. Schritt 7

   Die geformten Knödel vorsichtig in das siedende, leicht salzige Wasser legen. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur leise simmert. Die Knödel 15–18 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich beim leichten Druck mit einem Löffel federnd anfühlen. Währenddessen mit der Zubereitung der Rahmchampignons beginnen.

   18 min

8. Schritt 8

   Für die Rahmchampignons die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln, kleine Pilze können ganz bleiben. Die Zwiebel fein würfeln, die Knoblauchzehe sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken.

   500 g Champignons (weiß oder braun, geputzt) 1 Stück Knoblauchzehe (geschält) 60 g Zwiebel (geschält)
9. Schritt 9

   Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze in die heiße Pfanne geben und ohne Salz 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und einen Teil ihrer Flüssigkeit abgegeben haben. Dabei nur gelegentlich wenden, damit sie Röstaromen entwickeln.

   5 min

   20 g Butter 1 EL Olivenöl (oder anderes mildes Pflanzenöl)
10. Schritt 10

    Die Hitze leicht reduzieren. Zwiebelwürfel zu den Pilzen geben und 2–3 Minuten mitdünsten, bis sie glasig sind. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz 30 Sekunden mitanschwitzen, bis er duftet, aber nicht bräunt.

    3 min

11. Schritt 11

    Mit Weißwein (oder alternativ einem Schluck Gemüsebrühe) ablöschen, kurz aufkochen und 1–2 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt und der Geschmack konzentrierter wird.

    2 min

    50 ml Weißwein (optional) (trocken, optional, kann durch Brühe ersetzt werden)
12. Schritt 12

    Gemüsebrühe und Sahne in die Pfanne gießen. Thymian hinzufügen, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig wird. Falls sie zu dünn bleibt, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce träufeln, dabei gut umrühren und kurz aufkochen, bis sie bindet.

    8 min

    150 ml Gemüsebrühe (kräftig, heiß) 1 TL Speisestärke (optional) (mit wenig kaltem Wasser angerührt, nur bei Bedarf zum Binden) ½ TL Thymian (frisch gehackte Blättchen oder getrocknet) 200 ml Sahne (30–32 % Fett)
13. Schritt 13

    Die Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren und die Pfanne vom Herd ziehen.

    2 EL Petersilie (frisch, glatt, gehackt) 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst) 1 TL Salz ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
14. Schritt 14

    Die gegarten Bärlauch-Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf einem sauberen Küchentuch oder Teller bereitstellen. Falls sie kurz stehen müssen, mit einem Teller locker abdecken, damit sie nicht austrocknen.

15. Schritt 15

    Zum Anrichten die Rahmchampignons auf vorgewärmte Teller verteilen. Je 2 Bärlauch-Knödel pro Portion daraufsetzen. Mit frisch geriebenem Parmesan oder Bergkäse bestreuen und mit etwas fein geschnittenem Bärlauch oder gehackter Petersilie sowie einem Hauch Pfeffer aus der Mühle garnieren. Sofort servieren.

    30 g Parmesan oder Bergkäse (frisch gerieben) 1 EL Bärlauchblätter oder Petersilie (frisch, in feinen Streifen oder grob gehackt) 2 Prise Schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)