Gubana – friulanischer Nuss‑Hefekranz

Für den Vorteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, Zucker abnehmen (ca. 1 TL) und mit der Frischhefe darin auflösen. 2 EL vom Mehl zufügen, glatt rühren und 10–15 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt.

Wartezeit 15 min

Restliches Mehl, übrigen Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und mischen. Vorteig zugeben, Eier, Eigelb, Zitronen- und Orangenschale sowie Vanille hinzufügen. Mit einem Löffel oder der Maschine grob verkneten.

Weiche Butter nach und nach unter den Teig kneten, bis ein glatter, elastischer und leicht glänzender Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Das kann mit der Maschine 8–10 Minuten dauern, von Hand etwas länger.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Während der Teig geht, für die Füllung Walnüsse und Haselnüsse grob hacken. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Rosinen, getrocknete Feigen und Pflaumen bzw. Datteln klein schneiden. Zusammen mit den abgekühlten Nüssen und den Pinienkernen in eine Schüssel geben.

Zucker, Semmelbrösel, Zitronenschale, Zimt und Kakaopulver zur Nuss-Frucht-Mischung geben und alles gut vermengen.

Grappa oder Rum, geschmolzene Butter und Milch zur Mischung geben und alles zu einer saftigen, formbaren Masse verrühren. Mit einer Prise Salz abrunden. Falls die Füllung zu trocken wirkt, noch etwas Milch zugeben; ist sie zu feucht, wenig Semmelbrösel ergänzen.

Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von ca. 35×45 cm ausrollen.

Die Nuss-Frucht-Füllung gleichmäßig auf dem Teigrechteck verteilen, dabei an einer langen Seite ca. 2 cm Rand frei lassen. Füllung leicht andrücken.

Teig von der langen Seite mit Füllung her straff zu einer Rolle aufrollen, die Naht gut zusammendrücken. Die Rolle spiralförmig zu einer Schnecke einrollen. Eine runde Springform (24–26 cm) gut ausbuttern und leicht bemehlen, dann die Schnecke mittig hineinsetzen.

Die Gubana locker abdecken und nochmals 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen ist und die Form gut ausfüllt.

Wartezeit 1 h 30 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei mit der Milch verquirlen. Die Oberfläche der Gubana vorsichtig mit der Eistreiche bestreichen.

Gubana im vorgeheizten Ofen 55–65 Minuten goldbraun backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 1 h 20 min

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. In Stücke schneiden und pur oder mit einem Glas Dessertwein oder Espresso servieren.