Brodetto di Porto San Giorgio – Adriatischer Fischeintopf

Fische unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Ganze Fische in grobe Stücke schneiden, große Köpfe ggf. halbieren. Fischfilets in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Tintenfisch reinigen (falls nicht schon geputzt) und in Ringe bzw. Stücke schneiden. Beiseitestellen, kühl lagern.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Petersilie inklusive zarter Stiele fein schneiden, ein kleines Bündel zum Schluss zum Bestreuen zurückbehalten.

Geschälte Tomaten mit den Händen oder einem Messer grob zerkleinern, dabei den Saft auffangen. Fischfond bzw. Wasser abmessen. Weißwein und Weißweinessig bereithalten.

In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht hellgolden anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark und Chiliflocken unterrühren und 1–2 Minuten anrösten. Mit Weißweinessig ablöschen und kurz einkochen lassen, bis der strenge Essiggeruch verflogen ist.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein aufgießen, aufkochen und 2–3 Minuten leicht kochen lassen. Dann zerkleinerte Tomaten mit ihrem Saft sowie den Fischfond dazugeben. Lorbeerblatt und zwei Drittel der gehackten Petersilie einstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen, anschließend bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leicht köcheln lassen, damit eine aromatische, leicht sämige Sauce entsteht.

Wartezeit 15 min

Tintenfischstücke in die köchelnde Sauce geben, unterrühren und 10 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Die Sauce soll nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen, damit nichts zäh wird.

Wartezeit 10 min

Nun die ganzen Fische in einer Lage in die Sauce legen und etwas eindrücken, damit sie teilweise bedeckt sind. Deckel auflegen und 5–7 Minuten leise schmoren, ohne zu rühren, damit die Fische nicht zerfallen.

Wartezeit 7 min

Fischfiletstücke und Miesmuscheln vorsichtig auf und zwischen die bereits gegarten Fische legen. Topf wieder abdecken und weitere 6–8 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und der Fisch gerade eben gar ist. Nicht umrühren, sondern den Topf höchstens etwas rütteln.

Wartezeit 8 min

Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen und entsorgen. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas zusätzlichem Essig nachschärfen. Restliche gehackte Petersilie darüberstreuen, Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Während der Eintopf köchelt, das Brot in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne oder im Ofen von beiden Seiten goldbraun rösten. Anschließend mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der halbierten Knoblauchzehe über die heißen Brotscheiben reiben.

Wartezeit 8 min

Zum Servieren in vorgewärmte tiefe Teller je 2–3 Brotscheiben legen. Den Brodetto vorsichtig mit etwas Sauce und einer Auswahl an Fischen, Muscheln und Tintenfisch darüber geben. Sofort heiß servieren, damit das Brot die aromatische Brühe aufsaugt.