Brodetto di Fano – Marchegianischer Fischeintopf mit Essig

Fische unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Größere Fische in grobe Stücke von etwa 5–6 cm schneiden, Köpfe aufbewahren (sie geben Geschmack) und nur Flossen und zu spitze Knochen entfernen. Muscheln sortieren, geöffnete oder beschädigte aussortieren, die restlichen gründlich waschen und bürsten.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter grob hacken. Optionale frische Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, häuten, entkernen und grob würfeln.

In einem großen, breiten Topf oder einer flachen Kasserolle 3 EL (ca. die Hälfte) des Olivenöls bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 5–7 Minuten langsam glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauchscheiben und Chiliflocken hinzufügen und weitere 1–2 Minuten mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Tomatenpassata und ggf. die vorbereiteten frischen Tomatenwürfel in den Topf geben, gut umrühren. Lorbeerblätter zufügen, leicht salzen und pfeffern. Die Tomatenbasis bei kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und aromatisch riecht.

Wartezeit 15 min

Weißwein und Fischfond in die Tomatenbasis gießen, alles verrühren und aufkochen. Hitze etwas reduzieren und den Essig hinzufügen. Die Flüssigkeit 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Säure harmonisch einbindet.

Wartezeit 5 min

Nun zuerst die festen Fischstücke (z.B. Seeteufel) in den Topf legen, dann die zarteren Arten darüber schichten. Die Fischköpfe, falls verwendet, an den Rand legen, damit sie gut mit Flüssigkeit bedeckt sind. NICHT umrühren, damit die Stücke nicht zerfallen. Topf abdecken und den Brodetto 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Muscheln in den Topf geben, zwischen die Fischstücke stecken. Erneut mit Deckel 5–8 Minuten köcheln, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Zwischendurch den Topf nur leicht rütteln, aber nicht umrühren. Geschlossene Muscheln am Ende wegwerfen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder einem Schuss Essig nachjustieren.

Wartezeit 8 min

Während der Fisch gart, das Brot in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun rösten, oder alternativ im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Minuten rösten. Leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Petersilie kurz vor dem Servieren über den Brodetto streuen. Den Fischeintopf direkt im Topf auf den Tisch stellen oder vorsichtig mit einer Kelle in tiefe Teller schöpfen, dabei darauf achten, dass jede Portion etwas von den verschiedenen Fischsorten, Muscheln und reichlich Sauce enthält. Mit den gerösteten Brotscheiben servieren, die am Tisch in die Sauce getunkt werden.

Wartezeit 5 min