Brodetto di pesce marchigiano – Adriatischer Fischeintopf

Fische unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In grobe Stücke von etwa 5–7 cm schneiden, Köpfe und Gräten aufbewahren, falls Sie daraus zusätzlichen Fond kochen möchten. Muscheln unter kaltem Wasser gründlich bürsten, geöffnete Exemplare, die sich beim Klopfen nicht schließen, aussortieren. Tintenfisch säubern, Haut und Innereien entfernen und Körper in Ringe, Tentakel in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten und grob würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden. Chilischote längs halbieren, Kerne nach Wunsch entfernen und fein hacken.

In einem großen, breiten Topf (idealerweise ein flacher Schmortopf) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln darin 5–7 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch und Chili hinzufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Passierte Tomaten, gewürfelte frische Tomaten und Lorbeerblätter in den Topf geben. Kurz umrühren, dann mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verdampft. Fischfond oder Wasser angießen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Zuerst den Tintenfisch in die köchelnde Tomatensauce geben, da er die längste Garzeit hat. Zugedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, bis er zarter wird.

Wartezeit 10 min

Nun die Fischstücke je nach Festigkeit schichten: Zuerst die festfleischigen Fische (z.B. Seehecht, Petersfisch), dann die empfindlicheren wie Rotbarbe. Die Stücke möglichst in einer Lage einlegen. Topf erneut zudecken und 8–10 Minuten bei sanfter Hitze garen, ohne stark umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Nur gelegentlich vorsichtig die Flüssigkeit über die Fischstücke löffeln.

Wartezeit 10 min

Zum Schluss die Miesmuscheln obenauf legen, Deckel aufsetzen und weitere 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Abschmecken und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und einem Teil der Petersilie verfeinern.

Wartezeit 7 min

Während der Fischeintopf köchelt, das Brot in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne oder Pfanne erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten ohne Fett oder mit etwas Olivenöl goldbraun rösten. Noch heiß mit der geschälten Knoblauchzehe einreiben und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Wartezeit 6 min

Den Brodetto 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Sud setzen kann. Lorbeerblätter entfernen. In tiefe Teller schöpfen, darauf achten, dass jede Portion Fisch, Tintenfisch, Muscheln und reichlich Tomatensud enthält. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und zusammen mit dem gerösteten Knoblauchbrot servieren, das in den aromatischen Sud getunkt wird.

Wartezeit 5 min