Hasenöhrl – geschmorte Hasenkeulen in Rotwein-Wildsauce

Hasenkeulen unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und sichtbar überschüssiges Fett oder Silberhäute entfernen. Nach Wunsch grobe Knochenreste mit einem schweren Messer oder Hackebeil sauber abtrennen.

Für eine aromatische Marinade Rotwein in eine Schüssel geben. Karotte und Zwiebel für die Marinade grob schneiden und mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, ganzen Pfefferkörnern und Petersilienstielen in den Wein geben. Hasenkeulen einlegen, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen; zwischendurch einmal wenden. (Bei Zeitmangel kann dieser Schritt übersprungen werden.)

Wartezeit 10 h 0 min

Nach der Marinierzeit Hasenkeulen aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Das marinierte Gemüse kann verworfen werden.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie für den Schmoransatz schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hasenkeulen ringsum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem großen, ofenfesten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Hasenkeulen darin bei kräftiger Hitze rundum scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Keulen herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Speckwürfel im verbliebenen Fett auslassen, dann Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) zugeben und 5–8 Minuten anrösten, bis alles leicht gebräunt ist.

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und zu duften beginnt. Dadurch bekommt die Sauce mehr Tiefe.

Mit einem Teil des Rotweins ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Restlichen Rotwein, aufgefangene Marinadenflüssigkeit (falls verwendet) und Wild- oder Rinderfond angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige und Petersilienstiele hinzufügen.

Hasenkeulen zurück in den Schmortopf legen, sodass sie größtenteils von Flüssigkeit und Gemüse umgeben sind. Einmal aufkochen lassen, Topf mit Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 1 h 45 min

Hasenkeulen vorsichtig aus der Sauce heben, in eine ofenfeste Form legen, mit etwas Sauce beträufeln und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warmhalten.

Wartezeit 10 min

Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze auf etwa zwei Drittel einkochen lassen, bis sie aromatisch und leicht sämig ist.

Mehl oder Speisestärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht kochende Sauce einrühren und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.

Johannisbeergelee oder Preiselbeerkompott einrühren. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Topf vom Herd ziehen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce glänzt. Nicht mehr kochen lassen, damit die Bindung erhalten bleibt.

Hasenkeulen auf vorgewärmten Tellern anrichten, reichlich mit der Rotwein-Wildsauce überziehen und nach Belieben mit weiteren Beilagen wie Spätzle, Semmelknödeln oder Kartoffelpüree servieren.