Klassischer Hasenbraten im Rohr mit Rahmsoße, Speck und Wurzelgemüse

Hase unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Größere Fett- oder Silberhäute entfernen. In grobe Stücke teilen (z.B. Keulen, Rücken, evtl. Vorderläufe), falls nicht bereits zerlegt. Rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten und Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gut waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Speck in Streifen oder kleine Würfel schneiden.

Wacholderbeeren und Pimentkörner leicht im Mörser anquetschen, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Lorbeerblätter bereitlegen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter (ofenfest mit Deckel) erhitzen, Butterschmalz hineingeben und den Hasen in 2–3 Portionen bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Speck in den Bräter geben und auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch zugeben und 5–8 Minuten mitrösten, bis das Gemüse Farbe nimmt.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark und Zucker zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert. Dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 min

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Boden lösen. Rotwein nahezu sirupartig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angießen und erneut etwas einkochen lassen.

Wartezeit 8 min

Wild- oder Rinderfond angießen. Wacholder, Piment, Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die angebratenen Hasenstücke wieder in den Bräter legen, sodass sie möglichst in der Flüssigkeit liegen. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, die Stücke sollen mindestens zu zwei Dritteln bedeckt sein.

Bräter mit Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 90 Minuten schmoren. Zwischendurch 1–2 Mal wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 90 Minuten Garprobe machen: Das Fleisch an der dicksten Stelle der Keulen sollte sich leicht vom Knochen lösen. Falls nötig, weitere 15–30 Minuten schmoren. Fertige Hasenstücke auf eine vorgewärmte Platte legen, locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Während der Hase ruht, den Bräter mit der Soßenbasis aus dem Ofen nehmen. Grobe Knochen- oder Kräuterreste entfernen. Den Inhalt durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken, damit möglichst viel Geschmack in die Soße gelangt. Wer eine rustikale Soße mag, kann einen Teil des Gemüses durch das Sieb streichen oder direkt in der Soße belassen.

Die abgeseihte Flüssigkeit kurz aufkochen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren 1 Minute anschwitzen. Mit etwas heißer Bratenflüssigkeit glattrühren und zurück in den Soßentopf geben. Alles einige Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße leicht gebunden ist.

Wartezeit 5 min

Sahne zur Soße geben, nochmals kurz aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, eventuell noch etwas Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken. Die Soße soll kräftig, leicht säuerlich und rund schmecken.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein hacken. Hasenstücke mit etwas Soße überziehen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit der restlichen Rahmsoße servieren. Dazu passen z.B. Spätzle, Serviettenknödel, Kartoffelknödel oder ein cremiges Selleriepüree.