Herbstliches Hirschragout mit Wurzelgemüse
Originalname Hirschragout
Aromatisches Hirschragout aus heimischem Wild, langsam in Rotwein und Wildfond geschmort und mit Wurzelgemüse, Wacholder und Rosmarin verfeinert. Ein klassisches Gericht der herbstlichen Jagdküche – perfekt zu Spätzle, Knödeln oder Kartoffelpüree.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
550 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 25 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Hirschfleisch von Sehnen und grobem Fett befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Leicht mit Küchenpapier trocken tupfen.
800 g Hirschkeule oder -schulter, ohne Knochen -
Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in gleichmäßige Würfel schneiden, damit es gleichmäßig gart.
150 g Zwiebeln 200 g Karotten 150 g Sellerieknolle -
Wacholderbeeren und Pimentkörner mit der flachen Messerseite leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.
6 Stück Wacholderbeeren 4 Stück Pimentkörner -
In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Das Hirschfleisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
20 g Mehl (zum Bestäuben des Fleisches) 40 g Butterschmalz oder neutrales Öl -
Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und 5–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt.
Wartezeit 8 min
80 g Speckwürfel, durchwachsen -
Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Zucker oder Honig hinzufügen und kurz schmelzen lassen.
Wartezeit 2 min
1 TL Zucker oder Honig 30 g Tomatenmark -
Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.
Wartezeit 5 min
400 ml Rotwein (trocken) -
Wild- oder Rinderfond angießen. Angebratenes Hirschfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
2 Stück Lorbeerblätter 400 ml Wildfond oder Rinderfond schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 Stück frische Rosmarinzweige Salz (nach Geschmack) 2 Stück Frische Thymianzweige -
Das Ragout aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Wacholder und Lorbeer wieder aus dem Topf entfernen. Sauce offen noch 5–10 Minuten einkochen lassen, falls sie zu dünn ist.
Wartezeit 10 min
-
Mit Rotweinessig oder Balsamico abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet und glänzt.
1 EL Rotweinessig oder Balsamico 20 g Butter (zum Abrunden der Soße, optional) (optional) -
Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren über das Hirschragout streuen. Das Ragout 5–10 Minuten ruhen lassen und dann mit Spätzle, Kartoffelpüree oder Semmelknödeln servieren.
Wartezeit 5 min
5 g Petersilie, frisch
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Küchenpapier
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- Schmortopf oder Bräter mit Deckel
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