Tiroler Hasenrücken mit Wacholder-Rotweinsauce

Hasenrücken unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Silberhäute und grobe Sehnen vorsichtig entfernen, aber die Knochen für den Geschmack dranlassen.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hasenrücken ringsum leicht salzen und pfeffern.

Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen. Hasenrücken von allen Seiten insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis er gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

Hasenrücken auf das Gemüse legen, Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bräter in den Ofen schieben und den Hasenrücken je nach Dicke 12–18 Minuten rosa garen. Kerntemperatur für rosa: ca. 58–60 °C.

Wartezeit 18 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Hasenrücken auf ein vorgewärmtes Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse und Bratensatz im Bräter für die Sauce beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Den Bräter mit dem gebratenen Gemüse auf den Herd stellen. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Auf starker Hitze 5–8 Minuten einkochen lassen, bis der Rotwein deutlich reduziert ist.

Wartezeit 8 min

Wild- oder Rinderfond zugeben, Preiselbeerkonfitüre einrühren und alles erneut 10–15 Minuten kräftig einkochen, bis die Sauce sämig wird. Nach Belieben durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und das Gemüse gut ausdrücken.

Wartezeit 15 min

Mehl oder Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und bei Bedarf unter Rühren in die leicht köchelnde Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Topf vom Herd ziehen und das kalte Butterstück nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzt. Nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht ausflockt.

Hasenrücken vom Knochen lösen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Wacholder-Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Serviettenknödeln, Spätzle oder Rotkraut servieren.