Kräftige österreichische Rindssuppe

Rindsknochen und Suppenfleisch kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen, Blutreste entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Gemüse waschen. Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel schälen. Lauch der Länge nach einschneiden und gut ausspülen. Zwiebeln halbieren, Schale nur grob entfernen, der braune Teil darf für die Farbe bleiben.

Einen großen Suppentopf (mindestens 5–6 Liter) erhitzen, das Öl hineingeben. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und bei mittlerer Hitze kräftig dunkelbraun rösten, aber nicht verbrennen lassen. Das sorgt für eine schöne goldbraune Farbe der Suppe.

Rindsknochen und Suppenfleisch in den Topf geben und mit dem kalten Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Topf auf hohe Hitze stellen und langsam zum Sieden bringen. Nicht stark kochen lassen, sonst wird die Suppe trüb.

Sobald sich der erste Schaum an der Oberfläche bildet, die Hitze reduzieren. Mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel den aufsteigenden Eiweißschaum nach und nach sorgfältig abschöpfen, bis kaum mehr Schaum entsteht. Das dauert etwa 10–15 Minuten und sorgt für eine klare Brühe.

Wartezeit 15 min

Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Lauch grob in Stücke schneiden. Gemeinsam mit den gerösteten Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und optional Piment zur Suppe geben. Die Suppe nur noch sanft simmern lassen (kleine Bläschen), keinesfalls sprudelnd kochen.

Die Rindssuppe bei sehr milder Hitze etwa 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob sie nur sachte simmert und bei Bedarf wenig heißes Wasser nachgießen, damit Knochen und Fleisch stets bedeckt bleiben.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Kochzeit das Suppenfleisch mit einer Zange oder Schöpfkelle aus der Suppe heben und beiseitestellen (später in Scheiben geschnitten als Einlage oder als eigenes Gericht servieren). Knochen und Gemüse ebenfalls entfernen und entsorgen, falls sie ausgekocht sind.

Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf oder eine Schüssel gießen, um Trübstoffe zu entfernen. Die Suppe kurz abkühlen lassen und nach Bedarf das an der Oberfläche erstarrende Fett mit einem Löffel abschöpfen, je nachdem, wie kräftig und fettig die Suppe sein soll.

Wartezeit 10 min

Die klare Rindssuppe wieder behutsam erhitzen, aber nicht mehr stark kochen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben oder direkt über die Teller streuen.

Die Rindssuppe pur oder mit klassischen Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl, Nudeln, Gemüsestreifen oder in Scheiben geschnittenem Suppenfleisch servieren. Heiß in vorgewärmten Tellern oder Tassen reichen.