Cacciucco alla Livornese – toskanischer Fischeintopf

Gemischte kleinen Fische unter kaltem Wasser kurz abspülen. Größere Fische nach Bedarf ausnehmen, entschuppen und gründlich von Blutresten befreien. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Garnelen kalt abspülen, Schalen und Köpfe erstmal dran lassen. Miesmuscheln aussortieren (offene, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen), gründlich schrubben und Bärte entfernen.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen; 3 Zehen fein hacken, die restlichen ganz lassen. Petersilie, Salbei und Oregano/Thymian grob hacken, etwas Petersilie für die Garnitur zurückbehalten.

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hineingeben und 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Gehackten Knoblauch, Chiliflocken und Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 10 s

Mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.

Wartezeit 4 s

Stückige Tomaten, Fischfond oder Wasser, Lorbeerblätter und die gehackten Kräuter (bis auf die zurückbehaltene Petersilie) in den Topf geben. Leicht salzen und pfeffern. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 15 s

Nun die ganzen kleinen Fische in die köchelnde Tomatensauce legen, sodass sie möglichst von Flüssigkeit bedeckt sind. Topf halb zudecken und bei leiser bis mittlerer Hitze 20–25 Minuten sehr sanft schmoren, bis die Fische weich sind und ihre Aromen in die Brühe abgegeben haben. Nicht stark rühren, damit die Fische nicht völlig zerfallen.

Wartezeit 25 s

Währenddessen Fischfilets kontrollieren und von Gräten befreien, dann in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Garnelen nach Belieben bis auf die Schwanzspitze schälen, Darm entfernen. Miesmuscheln kurz vor Verwendung nochmals prüfen – geöffnete aussortieren.

Muscheln in den Topf geben, leicht unter die Flüssigkeit drücken und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel garen, bis sie sich öffnen. Geschlossene Muscheln anschließend wegwerfen.

Wartezeit 4 s

Fischwürfel und Garnelen vorsichtig in den Eintopf geben. Bei leiser Hitze weitere 5–7 Minuten gar ziehen lassen, bis der Fisch gerade eben durch und die Garnelen rosa und fest sind. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas mehr Chili abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Wartezeit 7 s

Für das Knoblauchbrot den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Brotscheiben auf ein Blech legen bzw. in die Pfanne geben und von beiden Seiten 5–7 Minuten rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Wartezeit 7 s

Geröstete Brotscheiben noch heiß mit den ganzen Knoblauchzehen abreiben. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und leicht mit Meersalz würzen. Das Knoblauchbrot in tiefe Teller legen (pro Portion 1–2 Scheiben).

Den fertigen Cacciucco vorsichtig über das Knoblauchbrot in die Teller schöpfen, dabei darauf achten, dass jeder Teller etwas von allen Fischsorten, Muscheln und Garnelen erhält. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.