Ziegenkäse-Soufflé mit frischen Kräutern

Vier ofenfeste Soufflé-Förmchen (ca. 200 ml) mit der Butter für die Förmchen gründlich ausfetten. Innen mit Mehl oder Semmelbröseln ausstreuen, überschüssiges Mehl ausklopfen. Förmchen bis zum Befüllen kalt stellen.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mittig einschieben. Ziegenkäse in kleine Stücke brechen. Petersilie, Schnittlauch und Thymian abspülen und gut trocknen.

Kräuter fein schneiden. Eier trennen, Eigelb in eine Schüssel geben, Eiweiß in eine andere völlig fettfreie Schüssel füllen. Parmesan fein reiben, falls noch nicht geschehen.

Butter für die Masse in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl zugeben und mit einem Schneebesen 1–2 Minuten rühren, bis eine glatte Mehlschwitze entstanden ist, ohne dass sie Farbe nimmt.

Milch nach und nach unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze gießen, bis eine glatte, dickliche Sauce ohne Klümpchen entsteht. Unter Rühren 2–3 Minuten leise köcheln lassen, bis sie deutlich eindickt.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd nehmen. Ziegenkäse zur heißen Sauce geben und rühren, bis er geschmolzen ist. Parmesan und, falls gewünscht, Olivenöl unterrühren. Mit Muskat, etwas Salz und Pfeffer würzen. Masse 5 Minuten lauwarm abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Eigelb nacheinander mit einem Schneebesen oder Handrührgerät in die lauwarme Käsemasse einarbeiten, bis eine glatte, glänzende Basis entsteht. Gehackte Kräuter unterheben.

Eiweiß mit einer Prise Salz zunächst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe cremig steif schlagen. Gegen Ende den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht, der weiche Spitzen bildet.

Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen kräftig unter die Käsemasse rühren, um sie zu lockern. Den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber in zwei Portionen behutsam unterheben, nur so lange, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind.

Soufflé-Masse bis etwa 1 cm unter den Rand gleichmäßig in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen auf das vorgeheizte Backblech stellen.

Soufflés im Ofen 18–22 Minuten backen, bis sie deutlich aufgegangen und oben goldbraun sind. Während der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, damit das Soufflé nicht zusammenfällt.

Wartezeit 22 min

Soufflés sofort nach dem Backen servieren, solange sie noch maximal aufgegangen sind. Nach Wunsch mit einigen frischen Kräuterblättchen garnieren und direkt in den Förmchen auf den Tisch stellen.