Hainanese Hühnerreis mit Ingwer-Knoblauch-Sauce

Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Eventuelles überschüssiges Fett im Bauchraum entfernen und beiseitelegen (für den Reis verwenden).

Ingwer (40 g) in grobe Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln (3 Stück) halbieren und leicht andrücken. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz zugeben.

Das Hähnchen mit der Brust nach unten in den Topf geben und 1–2 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Hitze dann auf sehr klein reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch leise simmert.

Wartezeit 2 min

Shaoxing-Wein, weißen Pfeffer, Ingwer und Lauchzwiebeln zur Brühe geben. Topf mit Deckel schließen und das Huhn bei sehr milder Hitze 35–40 Minuten pochieren, je nach Größe. Die Brühe soll nicht sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch trocken.

Wartezeit 40 min

Nach 35 Minuten die Garprobe machen: Am dicksten Teil der Keule mit einem Spieß einstechen – es sollte klarer Saft austreten, das Fleisch aber noch sehr saftig sein. Ggf. weitere 5–10 Minuten pochieren.

Wartezeit 10 min

Das Hähnchen vorsichtig aus der Brühe heben und in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser oder Eiswasser legen. 10–15 Minuten abkühlen lassen – das strafft die Haut und stoppt den Garprozess.

Wartezeit 15 min

Huhn aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und überall dünn mit Sesamöl einreiben. Anschließend bis zum Anrichten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, warm halten und nach Bedarf abschmecken.

Wartezeit 5 min

Jasminreis in einem Sieb unter kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Zurückbehaltenes Hühnerfett klein schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett geschmolzen und leicht gebräunt ist. Falls kein Hühnerfett vorhanden ist, stattdessen Pflanzenöl erhitzen.

Wartezeit 5 min

Ingwer (20 g) fein hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Beides im heißen Fett 1–2 Minuten anbraten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 2 min

Den gut abgetropften Reis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitrösten, sodass jedes Korn glänzend mit Fett umhüllt ist.

Wartezeit 2 min

Hühnerbrühe zum Reis gießen (Menge an die Packungsangabe des Reises anpassen, hier ca. 450 ml). Leicht salzen, einmal umrühren, zum Kochen bringen, dann auf kleinste Hitze stellen, abdecken und 12–15 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Wartezeit 15 min

Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 Minuten mit Deckel ruhen lassen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 10 min

Ingwer (30 g), Knoblauch und das weiße Ende der Lauchzwiebel sehr fein hacken oder mit dem Messer zu einer Paste wiegen. Alles in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Wartezeit 5 min

Öl in einem kleinen Topf stark erhitzen, bis es deutlich heiß ist (es sollte leicht schimmern). Das heiße Öl vorsichtig über die Ingwer-Knoblauch-Mischung gießen – es sollte kräftig zischen. Salz, heiße Hühnerbrühe und Limetten- oder Zitronensaft einrühren, abschmecken.

Wartezeit 5 min

Chilischoten grob schneiden (je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne). Knoblauch und Ingwer grob hacken. Zusammen mit heißer Hühnerbrühe, Zucker, Reisessig oder Limettensaft und Fisch- oder Sojasauce in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben.

Wartezeit 5 min

Alles zu einer glatten Sauce pürieren. Mit Salz und bei Bedarf etwas zusätzlichem Zucker oder Säure abschmecken. Falls zu dick, mit wenig Brühe verdünnen.

Wartezeit 2 min

Für den Soja-Dip Sojasauce, Hühnerbrühe, Sesamöl und eine Prise Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach Geschmack mit etwas zusätzlicher Brühe mildern.

Wartezeit 2 min

Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriandergrün grob zupfen.

Wartezeit 5 min

Das abgekühlte Hähnchen mit einem scharfen Messer in traditionelle Stücke zerlegen: Keulen abtrennen, dann Unterschenkel vom Oberschenkel trennen, Flügel und Brust lösen. Brust quer in mundgerechte Scheiben schneiden. Knochen für die Brühe zurück in den Topf geben, kurz aufkochen und als klare Suppe zum Gericht servieren.

Wartezeit 10 min

Zum Anrichten Reis auf Schalen oder Teller verteilen, Hühnerstücke darauf oder daneben legen. Mit Gurke, Lauchzwiebeln und Koriander garnieren. Die drei Saucen in kleinen Schälchen dazu reichen und nach Belieben kombinieren. Dazu eine kleine Schale heiße Hühnerbrühe servieren.