Morzello Catanzarese (Scharfer Innereien-Eintopf)

Rindermagen gründlich unter kaltem Wasser spülen. Eventuelle dicke Fett- und Schleimreste entfernen. In reichlich Wasser mit einem Spritzer Essig (nicht aus den Zutaten) 10–15 Minuten offen vorkochen, dann abgießen, erneut kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Vorgekochten Magen in kleine Streifen oder Würfel von etwa 1–1,5 cm schneiden. Rinderherz von Sehnen und grobem Fett befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Rinderleber in ähnlich große Stücke schneiden, getrennt beiseitestellen (sie kommt später dazu).

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie putzen. Zwiebeln fein würfeln, Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheibchen schneiden.

In einem großen Schmortopf Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und weitere 3–4 Minuten mitdünsten, ohne dass das Gemüse stark bräunt.

Wartezeit 10 min

Magen- und Herzstücke in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren 5–8 Minuten anbraten, bis sich leicht Röststoffe bilden und alles rundum matt gebräunt ist.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es etwas dunkler und aromatisch wird. Mit Rotwein ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Passierte Tomaten, Wasser oder Rinderfond, Lorbeerblätter, getrockneten Oregano, zerbröselte Peperoncini, Pfeffer und Zucker in den Topf geben. Gut umrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist.

Eintopf aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Abgedeckt bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, bis Magen und Herz deutlich weicher geworden sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts am Boden ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Schmorzeit die Leberwürfel sowie den Essig hinzufügen und gründlich einrühren. Weitere 20–25 Minuten offen bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Leber gar, aber noch saftig ist und die Sauce deutlich eingedickt ist.

Wartezeit 25 min

Mit Salz und eventuell zusätzlichem Pfeffer und Peperoncino sehr kräftig abschmecken – der Eintopf soll pikant bis scharf sein. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen. Den fertigen Morzello 10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Brot in grobe Scheiben oder dicke Stücke schneiden. Nach Belieben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun und knusprig rösten oder kurz im Ofen grillen.

Wartezeit 8 min

Geröstetes Brot in tiefe Schalen legen, den heißen Innereien-Eintopf großzügig darüber schöpfen, sodass das Brot Teile der Sauce aufsaugt. Nach Wunsch mit grob gehackter Petersilie oder frischem Oregano bestreuen und sofort sehr heiß servieren.