Wiener Vanillerostbraten

Rinderrücken in 4 gleich große Steaks à ca. 200 g schneiden. Sichtbare Sehnen und dicke Fettränder nur leicht parieren, einen dünnen Fettdeckel gern stehen lassen. Fleisch trocken tupfen und beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zimmertemperatur annehmen lassen, während Sie die übrigen Zutaten vorbereiten.

Wartezeit 15 min

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder mit dem Messer zu einer Paste zerdrücken. Petersilie waschen, gut trocknen und fein schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer auskratzen, Schote und Mark beiseitelegen.

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Öl hineingeben und sehr heiß werden lassen. Die Rinderrückensteaks einlegen und je nach Dicke auf jeder Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Währenddessen nach Belieben noch etwas pfeffern.

Wartezeit 6 min

Die Hitze etwas reduzieren und die Butter zugeben. Sobald sie schäumt, die Steaks mit der schäumenden Butter übergießen und insgesamt noch 1–2 Minuten weiterbraten, bis der gewünschte Gargrad fast erreicht ist (für medium im Kern noch deutlich rosa). Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 7 min

Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder auf mittlere Hitze stellen. Schalottenwürfel in den verbliebenen Bratfetten glasig anschwitzen. Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen, ohne dass er dunkel wird.

Wartezeit 3 min

Knoblauch, Vanillemark und die aufgeschlitzte Vanilleschote in die Pfanne geben und 30–60 Sekunden mitrösten, bis der Knoblauch duftet, aber nicht bräunt. Paprikapulver einstreuen, kurz durchrühren und sofort mit Weißwein ablöschen, damit der Paprika nicht bitter wird.

Wartezeit 2 min

Weißwein bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten einkochen lassen. Dann den Rindfond zugießen, gut durchrühren und die Sauce 8–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie etwas einreduziert ist. Vanilleschote wieder entnehmen und beiseitelegen (kann später zum Aromatisieren von Zucker verwendet werden).

Wartezeit 10 min

Falls Sie eine etwas dickere Sauce wünschen, Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren, als dünnen Strahl in die leicht kochende Sauce geben und weitere 2–3 Minuten köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 3 min

Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben ein kleines Stück Butter einrühren, damit die Sauce glänzt und runder schmeckt. Ein Drittel der Petersilie in die Sauce geben.

Wartezeit 1 min

Rinderrückensteaks mitsamt ausgetretenem Fleischsaft wieder kurz in die Pfanne zur Sauce setzen und bei sehr niedriger Hitze 1–2 Minuten erwärmen, ohne dass das Fleisch weitergart. Steaks aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Teller legen, mit der Vanille-Knoblauch-Sauce überziehen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren, klassisch mit Bratkartoffeln, Nockerln oder Butternudeln.

Wartezeit 2 min