Frisceu – Frittelle di Baccalà (ligurische Stockfisch-Bällchen)

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzt ist: 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser einlegen, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Stockfisch von eventuell verbleibenden Gräten befreien. In sehr kleine Würfel oder feine Flocken schneiden bzw. zerpflücken und beiseitestellen.

Petersilie fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken. Zitronenschale fein abreiben (nur den gelben Teil).

Lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, Hefe hineinbröckeln und mit 1–2 EL des Mehls glatt rühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe sichtbar anfängt zu arbeiten.

Wartezeit 10 min

Restliches Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefemischung und Ei dazugeben und mit einem Kochlöffel oder Schneebesen zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Der Teig soll dicker als Pfannkuchenteig, aber noch gut vom Löffel fließen.

Stockfisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale unter den Teig heben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 60–90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugelegt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Kurz vor Ende der Gehzeit das Frittieröl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Es sollte so hoch stehen, dass die Bällchen frei schwimmen können.

Den Teig vorsichtig mit einem Löffel durchrühren, ohne alle Luft herauszuschlagen. Mit zwei Teelöffeln oder einem kleinen Eisportionierer walnussgroße Portionen abstechen und direkt ins heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele auf einmal frittieren, damit die Temperatur stabil bleibt.

Frisceu 4–5 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren.

Wartezeit 15 min

Frisceu heiß oder lauwarm servieren, nach Belieben mit etwas extra Zitronenschale oder einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz und Pfeffer abrunden. Ideal als Antipasto oder zu einem Glas trockenem Weißwein.